제6장. 병을 만들어내는 방법

의료-산업 복합체는 근거기반의학의 진실성을 약화시켰다. 새로운 시장을 창출하기 위해 가짜 질병을 만들어 질병 분류학 또한 위태롭게 하고 있다. 나는 2년 전 우연히 ‘비 글루텐 민감성’이라는 새로운 가짜 질병을 만나게 되었다. 글루텐 없는 식품에 대한 식품 과학자들의 콘퍼런스에 연자로 초청되었는데, 내가 그들의 1순위 초청대상은 아니라고 추측했다. 비록 연구 펠로우 때 셀리악병에 대한 몇 편의 논문을 발표하긴 했지만, 그 이후로는 산발적으로만 관련 논문을 발표했기 때문이다. 내가 이 분야에서 핵심적인 여론주도자는 아니지만 특별히 글루텐 민감성이 과민성대장염(IBS)의 기여요인이 되는지에 대해 발표를 해달라는 요청을 받았다. 과민성대장염은 매우 흔한 질환으로 스트레스와 관련이 있고 복통, 복부팽만감과 설사 같은 증상을 동반한다. 내 외래에서 가장 흔하게 진단하는 질병이다.

셀리악병은 유전적 소인이 있는 사람들이 글루텐에 반응하면서 발생하는 것으로 알려져 있다. 그러나 지금은 셀리악병에 대한 검사(조직검사, 혈액 항체)에서 음성으로 나온 사람들도 여전히 이 병이 글루텐에 의한 것으로 믿고 있다. 이 현상에 ‘비-셀리악 글루텐 과민증’이라는 라벨이 부쳐졌다. 그 콘퍼런스에서 한 이탈리아 의사는 열정적으로 새 질환에 대해 발표했는데 그녀는 이 과민증이 과민성대장염과 만성피로를 포함한 다양한 병의 원인이라고 주장했다. 나는 식품 과학자들에게 글루텐 민감성이 과민성대장염 발생에 어떤 역할을 한다는 증거가 거의 없고 오직 셀리악병과만 관련이 있다고 강조했다. 다른 발표들도 들었는데 이 강의들의 주요 동기가 상업적이라는 사실이 놀라웠다. 보드비아(아일랜드 식품위원회)의 책임자는 어떤 성분이 없는 프리 식품(free-from foods) 시장이 열리고 있다고 발표했는데 글루텐 프리 뿐아니라 락토스 프리, 너트 프리, 소야 프리 등이다. 그 지역 경영대학원의 시장 전문가는 이러한 제품을 어떻게 팔 수 있는지에 대한 조언을 해주었다. 글루텐 프리 식품을 지칭할 때 ‘기호학(semiotics)'라는 단어를 사용하기까지 했다. 비 셀리악 글루텐 민감성은 실제 존재하는 것이 아닐 수 있지만 이 콘퍼런스의 많은 참석자들은 명백히 그 존재에 투자하고 있었다. 또 다른 연자는 글루텐 민감성에 대한 논문 발표가 기하급수적으로 증가하는 것을 나타내는 슬라이드를 보여줬는데, 이 때 윔 디키(Wim Dicke)이 떠올랐다. 그는 셀리악병이 글루텐에 의해 생긴다는 셀리악병에 대한 거의 유일한 위대한 발견을 했지만, 그 내용을 논문으로 발표하는 과정은 쉽지 않았다.

윌렘 카렐 디키(Willem-Karel Dicke, 1905-62)는 네덜란드 헤이그의 줄리아나 아동병원에서 소아과 의사로 일했고 이차대전 후에는 위트레흐트의 윌헬미나 소아병원에서 일했다. 그는 셀리악병을 앓고 있는 소아 환자들을 많이 치료했다. 이 병에 걸린 환자에서는 음식의 영양분 섭취 장해로 인해 설사, 체중감소, 빈혈, 성장장애가 나타났다. 많은 환자들이 구루병(비타민 D 부족으로 인한)으로 뼈의 변형이 나타났고 사망하는 경우도 종종 있었다. 런던의 그렛오머드스트리트 소아병원의 크리스토퍼 하드윅(Christopher Hardwick)은 셀리악병 아동의 사망률이 30%라고 보고했다. 하드윅은 이 아이들이 어떻게 죽는지 기술했다. ’설사가 심해지면서, 탈수가 심해지고, 마지막 모습은 심한 장염으로 인한 사망이다‘. 이 병은 오래전부터 식품과 관련이 있을 것으로 의심되고 있었고, 하스 박사의 바나나 식이 같은 것이 치료방법으로 시도되었는데, 일관되게 효과가 있는 것은 없었다. 1930년대에 디케는 음식에서 밀을 빼버리면 증상이 호전되었던 셀리악병 환자들 사례를 몇 건 알고 있었다. 이차대전이 막바지에 다다르던 1944-5년 ’홍거윈터(honger winter), 또는 겨울기근‘때 네덜란드에서는 빵을 포함한 많은 종류의 식량이 심각하게 부족해서 튤립 뿌리를 먹기까지 했다. 디케는 밀 대신 쌀이나 감자가루로 죽을 만들어 먹은 셀리악병 아이들이 증상이 호전되는 것을 발견했다. 1947년 뉴욕에서 열린 국제소아과 학회에 참석해서, 비록 부끄럼을 많이 타고 과묵한 성격이었지만, 최대한 여러 사람에게 자신이 발견한 것을 얘기하고 다녔다. 몇 년 후 디케의 동료이자 공동연구자인 생화학자 얀 반 데 카머(Jan van de Kamer)는 다음과 같이 썼다. ’아무도 그의 말을 믿지 않아서 매우 실망한 상태로 뉴욕에서 돌아왔지만, 그의 견해는 변함없었다.‘

디키는 위트레흐트로 이주해서 대변에서 지방을 측정하는 방법을 개발한 카머와 공동연구를 한다. 이 방법으로 셀리악병 소아의 장에서 흡수 장애를 정량화할 수 있는 수단으로 대변 중 지방 함량이 높을수록 더 많은 흡수 장애가 있는 것이다. 그는 밀을 제외하는 일련의 임상시험을 실시하였는데, 밀 제외 전후로 대변에서 지방의 양을 측정해 셀리악병 환자들이 밀을 제거하면 증상이 호전된다는 객관적 증거를 만들었다. 나중에 밀의 글루텐(빵에 탄력성을 부여하는 단백질) 성분이 원인이라는 것을 확인했다. 디키는 발견한 내용을 논문으로 만들어 미국의 주요 소아과 학술지에 보냈는데 학술지로부터 아무 연락도 받지 못했고 원고는 외부 검토 대상도 되지 못했다. 그러는 사이 버밍엄 대학과 버밍엄 소아병원의 연구자들이 디키의 연구에 대해 듣고 그 결과를 시험해보기를 원했다. 연구자 중 샬롯 앤더슨(Charlotte Anderson)은 디키를 방문하여 그의 연구를 직접 보았고 디키는 앤더슨의 연구를 도와주었다. 그녀는 나중에 그의 고풍스러운 품위에 존경을 표했다. 디키는 연구결과를 자신의 박사 논문으로 만들어 1950년에 위트레흐트 대학에 제출하였다. 그는 스웨덴 학술지(Acta Paediatrica Scandinavia)에도 논문을 투고했다. 이 논문은 채택되었지만 최종적으로 출판된 시점에서는 이미 란셋에 버밍엄 연구진이 디키의 발견을 확인하는 논문을 출판하였다. 디키는 멏 차례 뇌졸중을 앓고 57세라는 젊은 나이에 사망하였다.

내가 1980년대에 셀리악병에 대한 연구를 시작할 때는 이 병은 상대적으로 드문 병이기는 했지만 잘 알려진 병이었다. 영국에서는 대략 2000명에 1명이 셀리악병 진단을 받았다. 이 병은 아일랜드, 특히 골웨이에서 훨씬 흔했는데 300명에 1명 정도가 진단을 받았다. 돌이켜보면 이 지역에서 셀리악병이 흔했던 데는 당시 골웨이 의과대학 소아과에서 이 병에 특별한 관심을 가지고 열심히 병을 찾은 것도 일정 부분 기여하였다. 1980년대 셀리악병을 공식적으로 진단하는 것은 쉽지 않은 일이었다. 크로스비 캡슐을 이용해 소장에서 조직검사(환자는 튜브에 연결된 쇠로 된 캡슐을 삼키고 이 캡슐이 소장에 도달할 때까지 최소한 2시간을 기다려야 한다)를 해야 한다. 하지만 진단방법이 점차 쉬워졌다. 1980년대 후반에는 내시경을 통해 조직검사가 가능해지고 시간도 5-10분 정도밖에 걸리지 않았다. 1990년대 후반에는 혈액 항체검사가 널리 이용되었고 아주 정확한 것으로 나타났다. 이렇게 진단방법이 쉬워지고 이 병에 대한 인식이 높아지면서 1990년대와 2000년대에 셀리악병 진단이 급격히 늘어나게 된다. 비록 대부분은 진단되지 않은 채로 남아 있지만, 영국과 아일랜드 사람들의 1% 정도가 셀리악병을 가진 것으로 여겨진다. 셀리악병은 더 이상 소아들의 병이 아니고 어떤 나이에서도 진단된다. 유럽과 미국에서 시행된 혈액 항체를 이용한 스크리닝 검사에서는 1-2% 정도의 유병률을 나타낸다. 치료는 글루텐 없는 식이인데, 평생에 걸쳐 지속적인 효과를 보인다.

1980년대 내가 셀리악병으로 진단한 환자 중에는 위중한 환자들이 종종 있었다. 요즘은 진단되는 대부분의 성인 환자들은 아주 경증이거나 증상이 없다. 진단이 쉬워지고 대중들의 인식이 높아지면서 다양한 종류의 만성적이고 병명을 모르는 환자들이 셀리악병에 대한 검사를 받아 보게 되는 것이다. 이처럼 의학적으로 설명되지 않는 질병으로는 과민성대장염, 만성피로증후군, 근섬유통 등이 있다. 이중 극히 일부는 정말 셀리악병이 있지만, 대부분은 그렇지 않다. 검사결과가 음성으로 나오더라도 일부 사람들은 대중매체에 나온 이야기의 영향을 받아 글루텐 프리(gluten-free) 음식을 시도하고 증상이 좋아진다고 느끼기도 한다. 이들의 의사들은 이런 현상을 암시와 위약효과로 돌린다. 많은 보완대체의학 시술자들은 이게 진짜 일어나는 현상이라고 여기고 모든 종류의 만성병 환자들에게 글루텐 프리 음식을 권고하기 시작했다. 이 환자들은 ’음, 당신은 셀리악병이 아니지만, 이것이 당신을 낫게 만들면 그 음식을 먹도록 해요‘ 라는 안심시키는 말에 만족하지 못하고, 그들을 아프게 했던 것에 대한 공식적인 진단명을 요구하게 된다. 만성피로증후군에 대한 씁쓸한 역사에서도 볼 수 있듯이 의학적으로 설명되지 않는 증상을 가지고 있는 환자들은 자신들의 증상을 정신적 요인에 의한 것으로 설명하는데 대한 저항감이 있다. 현대의 우리 문화는 정신과 용어들에 대해 피상적으로 친숙하지만 정신신체질병이라는 개념에 대한 불편함이 남아 있다. 과민성대장염을 앓고 있는 내 환자들은 그들의 증상에 대한 설명으로 스트레스보다는 글루텐 민감성을 선호하는데, 마치 만성피로증후군 환자들이 자신들이 라임병을 일으키는 세균에 감염되어 있다고 믿는 것과 비슷하다. 의사들은 계속 벌어지고 있는 환자들의 믿음과 자신들의 믿음 사이에 틈을 메우는데 많은 시간을 쓰고 있다.

2000년대에 들어오면서 셀리악병 연구자들의 새로운 아이디어가 다 소진되어버렸다. 이 병은 일찍 진단되고 쉽게 치료되었다. 더 이상 알아야 할 게 무엇인가? 이때 비-셀리악 글루텐 과민증이라 불리는 새로운 기회가 나타났다. 2011년 2월 전 세계로부터 모여든 15명의 셀리악병 연구자들은 런던 히스로 공항 근처 호텔에서 만났다. 자가 진단하는 글루텐과민증 현상에 의학적 신뢰감을 주는데 열정적이었는데, ’글루텐 관련 질환의 새로운 명칭과 분류에 대한 합의를 개발하는 것‘이 자신들의 일이라고 생각했다. 그들은 상업적 의제에 부끄러워하지 않았다. ’글루텐 프리 식이‘를 하는 사람의 숫자는 셀리악병 환자 추정치보다 훨씬 많아서, 글루텐 프리 상품의 세계 시장을 추동하여 2010년 판매액이 국제적으로 25억 달러에 달했다. 이 미팅은 글루텐 프리 식품 제조의 선두주자인 닥터쉐르(Dr Schar)의 후원을 받았다. 이 미팅의 결론은 2012년 학술지(BMC Medicine)에 게재되었다. 비-셀리악 글루텐 과민증은 ‘글루텐 관련 질환 스펙트럼’의 일종으로 공식적으로 인정받았다. 닥터쉐르는 그 후 몇 년에 걸쳐 여러 편의 비-셀리악 글루텐 과민증 연구로 이어진 이 합의에 분명히 기뻐했을 것이다. 이런 연구들은 대부분 연구설계도 엉성하고 원고도 엉망이어서 영향지수가 낮은 마이너 학술지-존 이오아니디스는 기꺼이 제거해버렸을 만한-에 출판된다. 극소수 잘 설계된 연구 중 하나가 호주 멜버른의 모나시 대학에서 수행되어 저명한 학술지인 소화기학(Gastroenterology)에 실렸는데, 자가 보고한 글루텐 과민증은 플라세보만큼이나 글루텐(알갱이로 위장해서 글루텐인지 모르게 제공된)에 반응하지 않았다.

연구결과의 결론이 명확하지 않았지만 비-셀리악 글루텐 과민증 증상들을 기술하고 진단방법을 설명한 많은 리뷰논문들이 의학 학술지에 발표되었다. 이 중 여러 편은 영양소(Nutrients)라는 학술지에 실렸는데 이 학술지는 한동안 약탈적 학술지 목록에 있었다. 이탈리아의 소아과 의사인 카를로 카타시(Carlo Catassi) 교수는 이 학술지에 비-셀리악 글루텐 과민증에 대한 논문을 여러 편 실었다. 그는 이 증상과 관련된 가장 저명한 인사인데 닥터쉐르 연구소에서 자문연구비를 받았다. 2015년 한 학술지(Annals of Nutrition and Metabolism)에 실린 리뷰논문에서 카타시는 다음 증상을 비-셀리악 글루텐 과민증의 증상으로 기술하였다: 헛배 부름, 복통, 불편함, 피로, 설사, 욕지기, 공기삼킴증, 위-식도 역류, 구강 궤양, 변비, 두통, 불안감, 안개낀 마음, 이상감각, 관절과 근육통, 피부발진, 체중감소, 빈혈, 군형감 상실, 우울, 비염, 천식, 체중증가, 방광염, 월경불순, 감각증상, 수면장애, 환각, 기분변화, 자폐증, 조현증, 그리고 마지막으로-내가 가장 좋아하는- 모발이 피부 안으로 자라 들어가는 증상(ingrown hair)이다. 논문의 공시문(disclosure statement)에는 ‘이 연구는 네슬레 영양 연구소에서 지원을 받았다.’로 적혀 있었다.

카타시 교수는 역시 영양소(Nutrients)에 실린 ’비-셀리악 글루텐 과민증의 진단(NCGS): 살레르노 전문가 기준‘이라는 논문의 제1저자이기도 했다. 2014년 10월에 30명의 세계 전문가가 비-셀리악 글루텐 과민증을 확진하는 방법에 대한 합의를 이루기 위해 이탈리아 살레르노에서 만났는데 이 회의 역시 닥터쉐르의 지원을 받았다. 히스로 공항에서 만났던 15명의 전문가 중 6명만이 살레르노에 왔다. 글루텐 과민증 학파에 분열이라도 생긴 것일까? 전문가들은 존재하는 지도 불명확한 병을 진단하는 기준을 제공하였다. 비-셀리악 글루텐 과민증은 포스트모던 질병이라고 불릴만한 모델이다. 검증된 생물학적 지표(혈액검사나 조직검사 같은)도 없고 진단은 의심스럽고 아주 임의적인 증상 점수에 근거해 내려졌다. 이 병의 발견은 환자들의 압력과 상업적 이해에 넘어간 전문가 의견의 합작품이다. 나는 인터넷에서 살레르노에 모임 전문가들의 사진을 보았는데 324년의 첫 번째 니케아 공회를 그린 시스티나 성당의 벽화가 생각이 났다. 이 공회는 초기 기독교 교회의 정통교리를 확정하기 위해 콘스탄틴 황제에 의해 소집되었다. 산업계가 지원하는 이 살레르노 회의도 비슷한 목표를 가지고 있다. 왜 이 전문가들이 가짜 질병을 진단하는 방법에 대한 합의문에 자신의 이름을 올린 걸까? 자신이 절실하게 테스트하기 원했던 아이디어를 우연히 발견했던 임상의 윌렘 카렐 디키와 달리 살레르노 전문가들은 전형적인 현대 생의학적 연구자들이고 그들의 동기는 과학적이라기 보다는 전문가적이었다. 디키가 가진 겸손, 침묵, 고풍스러운 품위 같은 덕목을 가진 사람은 거의 없었다. 그들의 목적은 팽창주의적이다. 합의문에 근거해서 새로운 질병을 확립하는 것이다. 거대과학 버전의 교황칙서라 할만하다. 1870년 첫 번째 바티칸 공회에서 교황의 무오류성이 선포된 것처럼 비-셀리악 글루텐 과민증도 이 합의문에 의해 선포되었다. 새로운 질병의 창조는 수백만 명의 ’환자‘를 거느리고 있다고 주장하는 연구자들에게 이득이 되고, ’프리 프롬‘ 식품 판매의 폭발적 증가로 식품산업을 이롭게 하고, 정신신체적 증상이 있는 사람들에게는 사회적으로 보다 수용가능한 비-셀리악 글루텐 과민증이라는 진단명을 가지게 하는 혜택을 주었다. 이렇게 많은 사람들이 이익을 본다면 왜 과학이나 진실에 대해 걱정하는 것일까?

합의문을 만드는 것은 1970년대 이후 의학계의 일상적인 풍경으로, GOBSAT(good old boys sat around a table)이라는 조롱을 자주 받았다. 미국 정신과 협회는 1973년에 동성애는 더 이상 질병이 아니라고 결정했다. 이런 탈 질병화는 협회 구성원의 투표 후 합의에 의해 결정되었다. 비록 그렇게 될 가능성은 적지만, 동성애가 같은 과정을 거쳐 다시 질병으로 재선언 될 수도 있다. 페트르 스크라바넥(Petr Skrabanek)은 합의 콘퍼런스 현상에 대해 1990년에 다음과 같이 기술했다.

합의의 필요는 바로 합의가 없기 때문에 생긴다. 왜 거의 모든 사람이 당연하다고 생각하는 내용에 대해 동의하는 절차를 만들겠는가? 과학에서는 합의가 없다고 독단적인 견해를 가진 사람들을 한데 모아 서로 등을 두들겨주며 합의를 서둘러 만들어낼 이유가 없다. 반대로 과학자들은 다시 실험실로 돌아가 실험을 더 해야겠다는 강한 충동을 느낄 것이다.

합의 콘퍼런스는 자신의 제품을 사용하는 ’환자‘의 풀을 넓히겠다는 특정 제약회사의 목표를 촉진하는 경우가 많다. 예를 들어 합의문에는 그 수치를 넘으면 ’비정상‘이 돼서 꼭 ’치료‘를 받아야만 하는 콜레스테롤이나 혈압 기준치를 정한다. 콘퍼런스 참여자를 잘 선택해야 ‘올바른’ 합의를 이룰 수 있다. 근거기반의학에서 받아들여지는 ‘근거 수준의 위계’에서 합의 성명은 가장 바닥 수준으로 일반인의 의견 바로 위에 해당한다. 앨번 파인스타인은 전문가들의 합의가 전체 의학 역사를 통해 확립된 모든 오류의 전통적인 원천이라고 하였다. 영국의 수학자 레이몬드 라이틀턴(Raymond Lyttleton)은 1979년 ‘황금효과’(자신의 친구인 오스트리아 물리학자 토마스 골드의 이름을 따서)라는 신조어를 만들었다. 의학의 오류 (Follies and Fallacies in Medicine(1989)에서 제임스 맥코믹(James McCormick)과 페트르 스크라바넥은 어떤 아이디어에 대한 믿음을 어떻게 확실성으로 변환시키는지를 설명했다. ‘최초 논문에서 “근거가 축적되고 있다”로 시작한 아이디어는 신속하게 다른 논문에서 “일반적으로 받아들여지고 있다”로 바뀌고 다시 머지않아 “충분히 확립된 것”으로 최종적으로는 “자명한 것”이 되어 버린다.

셀리악병 전문가들이 상업적 스폰서를 받고 비-셀리악 글루텐 과민성이라는 매우 의심스러운 실체를 의무적으로 인증했지만 두 명의 기업가적 미국 의사인 밀가루똥배(Wheat Belly, 2011)의 저자 윌리암 데이비스(William Davis)와 그레인 브레인(Grain Brain, 2013)의 저자인 데이비드 펄뮤터(David Perlmutter)는 글루텐에 대한 대중의 인식을 한 차원 더 높게 끌어올렸다. 그들의 베스트셀러들은 글루텐을 셀리악병 뿐아니라 모든 사람에게 독성이 있다는 인식을 갖게 하는데 상당히 기여하였다. 심장병 의사인 데이비스는 ’현대‘의 밀가루를 ’완벽한, 만성 독소‘이고 중독성이 있으며 현재의 비만 유행의 주요 원인이라고 주장했다. 신경과 의사인 펄뮤터는 ’현대의 곡물은 당신의 뇌를 망가뜨려‘ 알츠하이머병을 유발할 뿐아니라 ’만성 두통, 우울증, 간질과 극단적 감정변화‘의 원인이라고 주장하였다. 이것은 물론 터무니없고 어떤 근거도 없는 주장이며 카타시 교수의 ’글루텐 과민증의 임상적 표현형‘의 간추린 모델이다. 펄뮤터와 데이비스의 책은 수만 권이 팔렸어도 과학자들은 지지하지 않았다. 그러나 과학은 살레르노 전문가의 열광적인 생각으로 입은 명성의 손상에 대해 더 걱정해야 한다.

이런 일련의 일들은 새로운 소비자에 의한 완전히 새로운 시장을 창출했다. 영국 시장조사기관인 유고브(YouGov)는 2015년에 ’프리 프롬 소비자 이해하기‘로 불리는 보고서를 발행했다. 글루텐 프리가 유일한 프리 프롬 식품은 아니다. 소비자들은 유당 프리, 낙농 프리, 견과류 프리, 콩 프리 등을 선택할 수 있다. 영국민의 10%는 글루텐을 줄이고 있고 놀랍게도 이중 2/3는 자가 진단이나 다른 방법으로 평가할 때 과민증이 없다. 시장 전문가들은 과민증도 없으면서 글루텐 섭취를 줄이는 사람들을 ’라이프스타일러‘라고 부른다. ’라이프스타일러‘는 젊고, 사회적 지위가 높고, 여성이고, 채식주의자이고, 규칙적으로 운동을 하고, ’종교적이지는 않지만 영적‘인 경향이 있다. 영국의 프리 식품 시장은 붐을 이루고 있는데, 연간 매출이 7억4천만 파운드에 이른다. 이중 글루텐 프리 제품이 59%를 차지한다. 이 시장은 대략 매년 30%씩 성장하고 있다. 2천만 명의 미국인은 글루텐을 먹고 증상이 나타난 경험이 있다고 주장한다. 미국 성인의 1/3은 글루텐 섭취를 줄이거나 아니면 완전히 금하고 있다고 했다. 글루텐 프리 샴프를 살수도 있고 글루텐 프리 휴가를 갈 수도 있다. 이런 어리석음을 조롱하기는 쉽고 실제로 많은 사람이 그렇게 하고 있다. 시어스(JP Sears)의 ‘어떻게 글루텐 불내성이 되는가’ 유튜브를 보라. 그러는 사이에 몇몇 유명인사들, 귀네스 팰트로(Gwyneth Paltrow), 마일리 사이러스(Miley Cyrus), 노바크 조코비치(Novak Djokovic)은 글루텐 회피의 이점을 주장하였다. 마일리 사이러스는 다음과 같은 트윗을 올렸다. ‘모든 사람은 일주일 동안 글루텐을 피해야 한다’, ’당신의 피부, 신체적 정신적 건강이 놀랍도록 좋아지고 결코 옛날로 돌아가려 하지 않을 것이다.‘ 글루텐 프리는 작은 틈새시장이었으나 지난 몇 년간 급속하게 확장했다. 2014년 미국에서 글루텐 프리 식품의 판매량은 120억1천8백만 달러였다. 2020년까지는 230억 9천만 달러의 시장으로 성장할 것으로 예상하고 있다.

인구집단 중 셀리악병을 가진 1%를 제외하면 글루텐이 유해하다는 근거가 없다. 오히려 셀리악병이 아닌 사람이 글루텐 프리 식이를 하면 심혈관질환에 대한 예방 효과가 있는 통곡물(whole grain)의 흡수가 저하되기 때문에 심장질환의 위험이 높아진다는 근거들이 늘어나고 있다. 마스트리히트 대학의 건강식품 혁신관리 교수인 프레드 브라운스(Fred Brouns)는 2013년에 곡물과학학술지(Journal of Cereal Science)에 ’밀이 우리를 살찌게 하고 아프게 하는가?“라는 간결한 제목의 리뷰논문을 게재했다. 그는 윌리암 데이비스와 데이비드 펄뮤터에 의해 밀의 나쁜 영향이라고 주장된 내용-즉, 체중을 늘리고, 당뇨를 유발하고, 중독성 있다-에 대해 조사했다. 그는 (데이비스와 펼뮤터, 그리고 히스로 공항의 전문가들이 제기한) 현대의 밀이 높은 농도의 ‘독성’ 단백질을 함유하고 있다는 주장도 살펴보았다. 브라운스와 그의 동료들은 밀의 생화학에 대한 찾을 수 있는 모든 과학논문을 검토한 후 밀(특히 통밀)은 2형 당뇨와 심장병의 발생을 줄이는 유의미한 건강 이익이 있다는 결론을 내렸다. 지금 우리가 먹는 밀이, 산출량이 많고 해충에 저항성이 있지만, 구석기 시대에 먹던 밀과 어떤 식으로든 다르다는 증거를 발견하지 못했다. 유전자변형 밀은 어느 나라에서도 판매되거나 상업적으로 재배된 적이 없다. 그는 ‘선택적 육종이 통밀의 건강 이익이나 영양적 특성에 해로운 결과를 초래한다는 근거가 없다’라고 결론을 냈다.

알란 레비노비츠(Alan Levinovitz)는 버지니아에 있는 제임스 매디슨 대학의 종교학 교수인데, 현대 미국인의 글루텐에 대한 공포와 고대 중국의 ‘글루텐 프리’ 수도승의 이야기가 평행관계가 있음을 보고 충격을 받았다. 2000년 전에 번성했던 초기 도교 수도승은 ‘다섯 가지 곡물’(수수, 대마, 쌀을 포함)은 ‘삶을 잘라내는 가위’고 질병과 사망으로 인도한다고 믿었다. 수도승은 다섯 가지 곡물이 없는 식이를 하면 완벽한 건강, 영생, 그리고 공중부양까지 할 수 있다고 믿었다. ‘글루텐 거짓말(The Gluten Lie)’이라는 저서에서 레비노비츠는 현대 미국의 글루텐에 대한 불안감을 식품과 관련된 미신의 연장선 상에 놓았다. ‘MSG와 마찬가지로 글루텐의 유해성에 대한 대중의 예상은 수익이 많이 나고 비과학적인 공포조장에 의해 부추겨지고 자격을 갖춘 의사에 의해 인증을 받는다. 이 의사들은 현대성과 기술에 대한 마음속 깊은 곳에 있는 우려를 건드려 모든 문제에 대한 유일한 원인을 특정한 후 쉬운 해결책을 제시한다.’

많은 사람이 불필요하게 글루텐 프리 식이를 고수하는 것이 정말 문제가 될까? 결국 그들 자신의 선택이고 만일 그 선택에 행복해하면 보통 빵을 먹는 사람들이 왜 안달해야할까? 글루텐 이야기는 부자와 빈자 사이의 간극이 커져서 생기는 증상이다. 대부분의 인류 역사에서 식량에 대한 주요 불안은 식량 부족이었다. 요즘에는 식품에 대해 우려하는 사람들은 먹거리를 건강에 대한 위협으로 가득 차 있는 것으로 간주하고 ‘프리 프롬’ 생산품을 위해 기꺼이 할증료를 지불할 것이다. 과학적 지식이 없는 사람들은 식품 산업계의 주장을 액면 그대로 받아들이고 소셜 미디어와 텔레비전에서 광고의 융단폭격을 받는 그들의 자녀들은 압박감을 가중할 것이다. 식량이 부족할 때는, 음식에 대해 까다로우면 소중한 자원을 낭비하는 것이기 때문에, 눈살을 찌푸리게 하고 사회적 낙인이 찍혔다. 단순한 까탈스러움이었던 것이 지금은 독선적인 자기과시로 진행했고, 음식 불내성에 대한 자가진단은 만성식이장애라는 고난의 길(via dolorosa)에 들어서는 첫 번째 단계가 된다.

이상한 역설이 있는데, 글루텐 프리 식이를 해야 하는(셀리악병이 있어서) 사람들의 대다수는 진단을 받지 못해 그렇게 하지 못하고 있다. 글루텐 프리 식이를 하고 있는 사람들의 대부분은 셀리악병이 아니기 때문에 그렇게 하지 말아야 한다. ‘라이프스타일러’는 속고 있고 비-셀리악 글루텐 과민증은 가짜 질병이다. 셀리악병을 가지고 있는 사람들은 글루텐 프리의 유행에 양가감정이 있다: 그들은 글루텐 프리 제품을 쉽게 구할 수 있고, 식당이나 슈퍼마켓에서도 글루텐에 대해 잘 알고 있기 때문에 혜택을 보고 있다. 하지만 그들은 자기도취적인 라이프스타일러들과 글루텐 불내성으로 자가진단한 사람들이 진짜 글루텐 프리가 필요한 1%의 상태를 하찮아 보이게 만드는데 분개한다.

셀리악병의 위대한 발견은 윔 디키가 했다. 이것이야말로 심지 굳은 임상의가 재정지원이나 기관의 지원 없이 일하면서 이뤄낸 의학 황금시대의 전형적 대약진이다. 비록 디키는 그의 결정적 발견을 출판하느라 분투했지만, 그 이후로 셀리악병에 대한 수천 편의 논문이 발표되었고, 이중 상당수는-내 논문을 포함하여-면역학적 현상을 기술한 것으로 임상적 의미나 환자에게 도움 되는 것은 거의 없었다. 대부분의 연구가 벽돌공장에 쌓여있는 벽돌을 만드는 것이라는 존 플랫(John Platt)의 관찰은 셀리악병에 대한 연구에도 적용된다. 나 역시 부끄럽게도 벽돌 몇 장을 만들었다. 셀리악병은 쉽게 진단되고 치료되지만 셀리악병 연구 대열은 콘퍼런스나 합의문들과 함께 계속 진행한다. 디키는 황금시대 아마추어 연구자의 좋은 예다. 그의 성실성과 과묵함은, 다른 연구자들을 기꺼이 도와주는 것은 말할 것도 없이, 진기한 일이 되어버렸다. 홍거윈터 기간에 얻은 그의 영감으로 수많은 아픈 어린이들이 목숨을 구했다. 나는 이 겸손한 고풍스러운 의사가 비-셀리악 글루텐 과민증이나 살레르노의 전문가 또는 마일리 사이러스에 대해 어떻게 생각했을지 궁금하다.