더위는 더위로 물리친다는 '이열치열'이란 말이 있듯 무더운 여름에 뜨겁고 매운 육개장 한 그릇을 먹고 땀을 쭉 흘리고 나며 오히려 시원하게 느껴진다. 얼큰한 맛은 입맛을 돋우고 원기를 회복시켜 주므로 고춧가루를 넉넉히 넣어 맵게 끓인다. 육개장은 지방에 따라 넣는 재료가 달라진다. 서울 등 중부지방에서는 고기와 내장을 함께 쓰고, 야채로는 파만 넉넉히 넣어 진한 고기맛을 느끼게 만든다. 반면 남쪽지방에서는 고기보다도 숙주, 고사리, 토란대, 우거지 등의 부재료를 오히려 더 많이 넣어 시원한 맛이 나는 특징이 있다. 육개장 재료와 분량 쇠고기 (업진살 )...600g, 곱창...300g, 양...300g, 굵은 파...4개, 마늘...1/2통, 생강...1톨, 물...8컵, 밀가루, 소금...조금씩, 고춧가루...2큰술, 국간장...1큰술, 고추장...2큰술, 참기름..1큰술, 다진 마늘...2큰술, 소금, 후춧가루, 깨소금...조금씩, 달걀...1개, 식물성 기름...1`큰술 준비와 손질 업진살 소의 가슴에 붙은 고기인 업진살을 덩어리째 냉수에 담가 핏기를 뺀다. 곱창 굳기름을 떼어 내고 밀가루, 소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤, 흐르는 물에 대고 훑어 내리며 여러 번 헹군다. 양 밀가루, 소금을 넣고 주물러 씻어 데친 뒤, 칼끝으로 검은 껍질을 긁어 벗겨 낸다. 굵은 파 5cm 길이로 토막내어 1대는 그대로 두고, 나머지는 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 길이로 쭉쭉 찢는다. 이렇게 끓이세요 1 업진살, 곱창, 양 삶기 냄비에 업진살과 파, 마늘, 생강을 넣고 물을 8~ 10컵 정도 부어 팔팔 끓이다가, 손질한 양, 곱창을 넣고 같이 삶는다. 2 건지 썰기 고기가 푹 익으면 건져 내어 업진살은 먹기 좋게 찢고, 양과 곱창은 한 입 크기로 썬다. 국물은 고운 가제에 대고 따라 부어 기름기를 걸러 낸다. 3 건지 양념하기 (2)의 업진살, 양, 곱창을 한데 섞어 고춧가루, 고추장, 국간장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 무친다. 4 국물 붓고 끓이기 냄비에 기름을 두르고 양념한 (3)의 고기를 넣어 볶다가 (2)의 받아 둔 육수를 체에 한 번 밭쳐서 붓고 끓인다. 한소끔 끓으면 데친 파를 넣고 간을 맞춘 후, 지단을 부쳐 마름모꼴로 썰어 띄운다. *갖은 나물로 시원한 맛을 내세요 육개장에 어울리는 부재료는 고사리, 숙주, 콩나물, 토란대, 우거지 등이 어울린다. 파만 넣지 말고 이런 나물거리를 함께 데쳐서 넣으면 국물 맛이 한결 시원해지고 건지도 풍부해 먹음직스럽다. 고춧가루만으로 매운 맛을 내세요 육개장은 고추장과 국간장으로 간을 하는데, 고추장으로 간을 하면 국물 맛이 약간 텁텁해지는 수가 있다. 텁텁한 맛이 싫으면 간은 간장으로 맞추고 매운 맛은 고춧가루로 낸다. 국물 맛이 개운하면서도 톡 쏘는 매운 맛이 난다.