고기는 기름기가 있는 것을 볶아서 쓴다. 찌개에 넣는 고기는 어느 정도 기름기가 있어야 뭉근하게 끓였을 때 부드럽다. 먼저 고기를 갖은 양념에 무쳐두었다가 볶으면 냄새가 나지 않고 국물이 진하며 맛이 좋아진다. 고기가 익은 뒤 쌀뜨물이나 맹물을 붓고 된장이나 고추장을 풀어 끓여올랐을 때 다른 재료를 넣는다. 재료에 따라 익는 시간이 다르다는 것을 염두에 둔다. 흔히 찌개하면 한꺼번에 재료를 넣고 물을 부어 끓이면 된다고 생각하기 쉬운데, 이런 방법으로 끓이면 어떤 것은 더디 익고 어떤 것은 빨리 익어 풀어지는 등 익는 시간이 제각각이라 깔끔하게 제맛나는 찌개를 끓이기가 어렵다. 모든 재료가 동시에 익도록 하려면 익기 쉬운 것은 크게 썰고, 더디 익는 것은 잘게 썰어 같은 시간에 익을 수 있도록 조절해야 한다. 익는 속도에 맞추어 재료를 넣는다. 더디 익는 재료나 단단한 재료는 먼저 넣고 너무 익으면 풀어지거나 질겨지는 재료는 나중에 넣는 것이 모든 재료를 알맞게 익힐 수 있는 좋은 방법이다. 냄비의 크기에 따라서 맛도 달라진다. 찌개 냄비가 너무 크면 국물의 증발이 심하여 짜지고, 반대로 너무 작으면 열의 침투가 늦어져 재료가 익지 않는다. 보통 찌개재료의 양은 냄비의 2/3를 넘지 않게 하고 작은 냄비에는 반만 넣도록.