참치,지방질 많은 뱃살이 맛 최고 DHA -EPA 풍부 영양도 만점 `대양의 항해자``바다의 닭고기`라 불리는 참치는 통조림과 회로 익숙한 물고기다. 다랑어류와 새치류의 통칭인 참치는 1957년 인도양에 첫 출어한 선원들이 `진짜 고기`라는 뜻에서 `참치`라 부른 것이 어종명이 됐다. 광복후 해무청(현 해양수산부) 어획담당관이 당시 `참치`라는 말이 우리나라 동해 연안에서 `다랑어`를 가리키는 방언이라는 사실을 모르고 보고서에 기록하면서 `참치`로 굳어졌다는 설도 있다. 등푸픈 생선의 일종인 참치는 열대와 아열대 해역의 표층~수심 200m에 서식한다. 보통 2m 이상이고 큰 것은 400㎏을 넘기도 한다. 참치의 가격은 조업방법과 어종, 산지, 계절, 산란 전후, 어획 어장의 수온, 부위 등에 따라 결정된다. 대개 참다랑어가 가장 비싸고 맛있다. 부위별로도 맛과 가격에 차이가 난다. 과거에는 참다랑어의 붉은 살(아 카미)이 각광받았으나 요즘은 뱃살(도로)을 최고로 꼽는다. 참다랑어 뱃살은 제철인 겨울에는 지방질 함량이 40%에 달하기도 한다. 30%를 넘는 지방질이 근육과 잘 어우러져 분포돼 있는 뱃살은 고소하다. 혀에 와닿는 감촉이 매우 매끄럽다. 대형 참다랑어에서 먹을 수 있는 부위는 60% 정도다. 뱃살은 전체의 5 % 남짓이라 붉은살에 비해 2~3배 비싸다. 게다가 뱃살은 붉은 살보다 지 방질을 10배 이상 더 담고 있다. 덕분에 기능성 성분인 도코사헥사엔산(DHA)과 에이코사펜타에노산(EPA)이 풍부하고 맛도 좋다. 참다랑어 뱃살 100g에는 DHA 2877㎎과 EPA 1972㎎이 들어있다. 전체 수산물 중 가장 높 은 함량. 참다랑어는 부위마다 지방질 함량에 차이가 있고 이에 따라 회맛도 다르므로 회 두께를 다르게 해야 한다. 지방질 함량이 1~4%로 낮은 붉은살 은 두껍게, 중지방살은 보통 두께로, 30~40%인 뱃살은 얇게 썰어 지방질 맛과 근육 맛이 조화를 이루게 해야 좋다.