새우젓+돼지고기 소화에 그만 프로테아제 지방분해 …맛도 향상 돼지고기의 주요 성분은 단백질과 지방. 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀐다. 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다. 발효과정에서 상당량의 프로테아제를 생성하는 새우젓은 소화제 구실을 한다. 또 지방을 섭취하면 췌장에서 효소(리파아제)가 나와 지방산과 글리세린으로 분해, 체내에 흡수되도록 한다. 이 지방분해 효소가 부족하면 설사가 난다. 새우젓에는 리파아제가 들어 있기 때문에 돼지고기를 새우젓과 함께 먹으면 맛은 물론 소화력도 높일 수 있다. 새우젓이 변질되면 검게 변한다. 단맛도 사라지고 악취를 풍긴다. 옛날에는 상한 새우젓을 돼지에게 줬고, 이를 먹은 돼지가 죽는 일이 종종 생겼다. `돼지와 새우젓은 상극`이라는 말이 생긴 이유다. 새우의 껍데기는 단단한 고분자 물질(키틴)이다. 당연히 소화가 잘 안된다. 게다가 부패하면서 나오는 독성 물질과 고농도의 소금 탓에 돼지가 피해를 보았다. 이런 현상을 목격한 선인들은 `극과 극은 통한다`는 차원에서 돼지고기에 새우젓을 매치, 지헤롭게도 상호 보완적 음식 궁합으로 맞춰냈다.