◆ 준비하기 ◆. ▶ 쇠간 얇은 막을 벗기고 얄팍하게 저며 썰어 체에 담고 소금을 뿌려 흔들어서 간 특유의 냄새와 핏물을 뺀 다음, 찬물에 흔들어 씻어 물기를 쭉 뺀다. 또는 우유에 잠시 담갔다가 건져도 냄새가 없어진다. ▶ 흰살생선 참치 흰 살이나 냉동 대구 살, 동태 살 등 흰살 생선살을 준비하며 아가미가 선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러 보아 탄력이 좋은 신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기 고 가시를 말끔히 발라낸 다음 물기를 빼 놓는다. 손질 하기가 번거로우면 잘라서 파는 생선을 구입하여 이용 한다. 잘라서 파는 생선은 자른 면이 광택이 있고 생선 살에 탄력성이 있으며 살과 껍질의 경계가 분명한 것이 신선한 것이다. ▶ 표고버섯 갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하게 주름져 있는 것이 좋다. 생 것은 깨끗이 씻어 기둥을 떼내고, 마른 것은 미지근한 물 에 불려 두었다가 물기를 꼭 짠다. ▶ 굴 싱싱한 굴은 약간 청색을 띤 흰색으로 살이 통통하고 손 에 쥐었을 때 댕글댕글하며 묵직하게 느껴지는 것으로 택 하여 껍질을 골라내고 소금물에 살살 씻어 체에 밭여 놓 는다. ▶ 미나리 줄기의 흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라 끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. ▶ 깻잎 들깻잎은 향이 강한 깻잎으로 연한 것으로 골라 꼭지를 자르고 준비하여 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. ◆ 요리하기 ◆. ▶ 쇠간은 얇은 막을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 칼끝으로 구멍을 몇 개 낸 뒤 소금, 후춧가루로 간한다. ▶ 흰살 생선은 가급적 동태나 민어로 준비하여 한입에 먹 기 좋은 크기로 포를 떠서 소금, 후춧가루로 간을 한다. ▶ 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 안쪽에 소금과 후춧 가루를 약간 뿌린다. ▶ 미나리는 잎을 떼고 씻어 분량의 2/3는 10cm 길이로 잘 라서 꼬치에 나란히 꿰고, 나머지 1/3은 5cm 길이로 썬 다. ▶ 풋고추와 붉은 고추는 반으로 갈라서 씨를 털고 5cm 길 이, 1.5cm 폭으로 썬다. ▶ 깻잎은 씻어 풋고추와 같은 크기로 설고, 양파는 1cm 폭 으로 썬다. ▶ 달걀은 3개를 풀어서 전 부칠 때 쓰고, 나머지 하나는 끓 기 직전에 넣는다. ▶ 굴은 소쿠리에 담아 소금물 속에서 물을 바꾸어 가면서 3~4번 흔들어 씻는다. ▶ 준비한 쇠간, 흰살생선, 표고버섯 등에 소금, 후춧가루를 뿌려 간을 하고, 10cm 길이로 자른 미나리는 8개 정도씩 한 꼬치에 꿴다. ▶ 손질한 전감 재료에 밀가루를 골고루 묻히는데, 표고버섯 은 안쪽에만 묻힌다. ▶ 밀가루를 묻힌 여러 전감들은 푼 달걀을 씌우고, 기름 두 른 팬에 노릇노릇하게 지져낸다. ▶ 전골 남비에 채 선 양파를 깔고 손질해 둔 여러 가지 재료 를 색 맞추어 보기 좋게 담고, 육수를 부어 끓이면서 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. ▶ 육수를 부으면서 상에서 직접 끓여 먹어야 제 맛을 살릴 수 있다. 끓기 직전에 달걀 1개를 깨뜨려 넣는다.