식초는 음식의 맛을 내는데 주로 사용되나 요즘에는 건강식품으로 먹는 사람이 늘고 있다. 식초는 체내의 젖산을 분해해 피로와 스트레스를 풀어주고 비타민Ｃ와 칼슘 등 영양소의 흡수를 촉진하는 효능을 지니고 있다.
여름철 입맛이 떨어지고 쉬 피로해질 때 식초음식이 건강유지에 유용하다. 식초에 대한 관심이 높아지면서 감식초와 포도식초, 식초음료, 유럽산 와인식초 등이 최근 시중에 많이 나왔고 식초콩이나 초마늘 만드는 법 등도 소개되고 있다.
감식초와 포도식초는 감이나 포도를 1년정도 발효시켜 만든 것으로 95년부터 완주, 정읍, 논산, 옥천, 하동, 천안 등지에서 생산되고 있다. 아미노산과 알칼리성 미네랄이 풍부하고 산도가 2∼4%로 약한 편이며 자극적인 신맛이 적어 물에 타지 않고 그대로 먹을 수 있도록 돼 있다. 감식초와 포도식초는 먹기에는 좋으나 값이 500㎖에 5,500∼7,000원으로 일반식초보다 6∼10배 비싼 편이고 농협직매장에서만 구입할 수 있다.
식초음료는 신맛이 거의 느껴지지 않도록 감식초와 올리고당, 배과즙을 혼합한 기능성음료로 몇 종류가 현재 시판되고 있다.
유럽산 와인식초는 육류를 재거나 샐러드의 맛을 내는데 사용하는 것으로 백화점의 수입식품매장에서 구입할 수 있다. 독일산은 레드와인식초와 화이트와인식초, 허브향와인식초, 마늘향와인식초 등이 있으며 500㎖에 3,150∼3,600원이다. 육류의 냄새를 없애는 레드와인식초가 인기다. 프랑스산 와인식초는 향이 너무 강해 외국에서 살다 귀국한 사람들이 주로 찾고 있다.
양념으로 쓰는 현미식초나 사과식초는 원료를 속성발효한 양조식초로 값이 ５00㎖짜리 한병에 ７00∼1,000원으로 싸지만 신맛이 강해 그대로 먹을 수 없다. 현미식초와 사과식초는 식초콩이나 초마늘을 만들 때 사용한다.
식초콩은 검정콩이나 노란콩을 물기가 없는 유리병에 넣고 식초를 가득 채워 뚜껑을 닫아두면 만들어지며 2∼5일후부터 콩을 건져 먹는다. 칼슘 등 콩의 영양소 흡수가 잘 된다.
마늘은 장을 깨끗하게 하는 작용이 뛰어나지만 아린맛과 냄새때문에 날로 먹기 힘들다. 껍질을 벗긴 마늘을 물기없는 유리병에 담아 식초를 가득 부어 열흘 정도 둔 뒤 아린맛과 냄새가 빠지면 식초를 모두 빼버리고 다시 식초를 부어 담아 초마늘을 만든다. 하루에 한 두쪽을 먹는다. (미정)