가을을 천고마비(天高馬肥)의 계절, 스포츠의 계절, 예술의 계절 등으로 불려진다. 하나 더 추가를 한다면 "식욕의 가을" 이라고도 부르고싶다. 이번에는 식욕을 나게 하는 조미료의 하나로 초(酢)에 관해서 얘기해보자.

인류는 식초를 소금과 같이 옛날부터 조미료로 사용해 왔다. 양조주(酒)가 부패하여 신맛으로 변한 것에서 발견했을 것이라 추측한다. 그후 동.서양을 막론하고 조리를 할 때 신맛을 가해서 만들었을 것이다.

입맛이 없고 피로가 쌓일 때 새큼한 식초가 든 음식을 먹으면 입맛이 나고 피로가 가시는 일도 있다. 식초는 신맛을 가지고 있기 때문에 산성식품으로 잘못 알고 있는 사람이 많으나 실은 알카리성 식품이며 살균력도 가지고 있어 초밥 등의 부패를 막아주는 역할도 한다. 식초가 갖는 영양적 가치는 영양소가 몸에서 분해되는 과정이 잘 돌아가게 하며 체액을 알카리성으로 유지한다. 고기나 쌀밥과 같은 산성식품을 많이 먹을수록 식초를 섭취해서 체액을 중화 시켜야 한다.

사람들의 식욕은 가끔씩 신맛이 먹고 싶어 질 때 도 있다. 미각은 단맛(甘味), 매운맛(辛味), 짠맛(鹹味), 쓴맛(苦味), 신맛(酸味) 등을 느낄 수 있다. 우리들은 신맛을 내는 조미료로서 식초를 사용하고 있다.

식초의 만드는 법을 살펴보면 양조초, 과실초, 합성초의 3종류가 있다.

첫 번째로 양조초는
①술(酒)을 원료로 하여 만든 초
②酒粕(술지게미) 발효시켜 만든 초
③ 쌀로 만든 초등이 있고, 과실초는 포도, 사과, 감등으로 만든 초가 있고, 합성초(合成酢)는 초산으로 만들었다. 이상의 초(酢) 중에서 양조초가 제일 맛이 있고 합성초는 가격이 싼 반면 맛이 떨어진다. 아직도 공업용 빙초산을 버젓이 사용하는 식당이 있다면 음식을 먹는 손님의 건강을 생각하여 사용을 중지하는 것이 당연하다. 공공연히 식초 원료로 판매되고 있는 빙초산 병을 볼 때마다 우리 식생활의 한심스러움을 느끼게된다.

끝으로 식초가 요리에 어떻게 사용되는지 알아보자. 식초는 톡쏘게 강해야 한다고 주장하는 사람들이 많으나 이것은 잘못된 생각이다. 식초의 규격은 총산 4~15%로 되어 있으나 선진국에서는 대부분 3~5%로 되어있다. 농도가 진한 식초는 위장의 내벽을 헐게 하므로 적당한 신맛이 건강에 가장 좋다. 식초가 들어간 음식이 여러 가지가 있겠으나 솎음배추 겉절이, 무생채, 오이생채 등이 있으며 오이냉국, 미역냉국 또한 빼놓을 수 없을 것이다. 외국요리에는 전채요리에 대부분 식초를 사용하는 것이 많고 샐러드, 초밥 등에도 이용된다.

식초는 요리 맛을 내는 것 외에도 흰색야채(우엉,연근)의 갈변방지, 식품이 가자고 있는 나쁜 맛을 제거하거나, 생선뼈를 연하게 하는 작용도 한다. 밥에도 식초를 넣은 초밥은 보통밥의 몇 배정도 긴 시간을 보관할 수 있으며 생선도 초에 살짝 담구어 건지면 생선살이 신축하며 단백질이 변성하여 서서히 부패가 일어난다. 우리 식생활에 널리 사용되는 식초를 새로운 눈으로 살펴봄이 좋겠지요? (miso)