- 육류엔 브라운, 생선에 화이트 소스 -

서양요리에서 소스의 기본은 브라운소스와 화이트소스. 색과 맛이 짙은 브라운소스는 육류요리에, 흰색의 화이트소스는 생선이나 파스타에 즐겨 쓴다.이들 소스를 만들때는 밀가루 버터를 볶은 "루"가 이용된다. 브라운소스는 오래도록 볶아 갈색이 난 루를, 화이트소스는 살짝 볶은 흰색 루를 각각 육수에 섞어 끓이면 된다.
제대로 맛을 내려면 소 잡뼈 등을 오븐에 구워 육수를 갈색이 될 때까지 우러내야 한다. 맛이 구수하고 색도 짙은 갈색이어야 먹음직스럽다. 소스를 만들 때는 맛과 향을 내기 위해 다양한 첨가물을 넣는데 브라운소스에서는 적포도주, 화이트소스에서는 백포도주를 쓰는 것도 흥미롭다.
소스를 색으로 분류하면 브라운소스, 화이트소스에 베이지 소스와 달걀 노른자로 노란색을 낸 홀랜다이즈소스, 붉은색의 토마토소스 등 다섯가지로 크게 나눌 수 있다. 향신료 등 첨가물에 따라 다양한 변형소스를 만들 수도 있다. 하얏트호텔 유럽식당 파리스그릴 김원식 조리과장의 도움말로 브라운소스를 만들어보자. 김과장은 "진하고 구수한 브라운 소스의 맛을 살리려면 육수를 갈색으로 내고 루 대신에 전분을 쓰는게 좋다"고 설명한다.

= 재료 =
소 잡뼈 500g, 식용유 10㎖, 양파 30g, 샐러리 30g, 대파 30g, 당근 30g, 토마토페이스트 30g, 통후추 2g, 적포도주 20㎖, 로즈메리 말린 것 2g, 월계수잎 3잎, 물 1ℓ, 소금 후추 약간

= 만드는법 =
① 소뼈를 180℃로 예열된 오븐에 넣고 갈색으로 굽는다.
② 양파 샐러리 대파 당근을 식용유에 넣고 볶은 다음 토마토페이스트를 넣고 다시 볶아준다.
③ 물에 구운 소뼈, 볶은 야채를 넣고 통후추 로즈메리 월계수잎을 넣어 센불에서 끓인다.
④ 한소끔 끓어오르면 약한 불에서 뭉근히 6시간 정도 끓인다.
⑤ ④를 고운 체에 거른다음 30분정도 졸여준다.
⑥ 전분을 약간 넣어 걸쭉하게 만든다.
⑦ 소금과 후추를 넣어준다.


- 상큼한 샐러드 소스 -

"샐러드 소스라면 대부분 마요네즈나 토마토케첩을 떠올리죠. 그러나 이들에 집착하다 보면 다양한 맛의 샐러드를 즐길 수 없어요." 배은희(서울송파구신천동) 주부는 "상큼한 샐러드"를 즐기려면 마요네즈와 케첩의 "포로"에서 과감히 탈출할 것을 권한다.
배씨가 샐러드 소스에 관심을 갖게 된 것은 외동딸 때문. 지금은 어엿한 꼬마 숙녀인 중학 1년생이지만 어릴 적부터 워낙 고기만 찾아 걱정이 많았다.
그러다 보니 야채와 함께 먹일 방법을 찾게 됐고 엄마의 고민은 자연스럽게 샐러드란 종착역에 이르게 된 것. 그러나 마요네즈와 케첩에 버무린 샐러드에 딸은 쉬 싫증을 내 뜻하지 않게 샐러드 연구(?)에 나서게 됐다.
각종 요리책을 들춰보는 건 물론 가족이 함께 레스토랑을 찾을 때도 새로운 샐러드를 주문하며 주방장에게 한 수 부탁하기도 했다. 그런 과정을 거쳐 터득한 샐러드는 수백여 가지. 재료에 따라 다른 것도 있지만 자신이 찾아낸 100여 가지 소스로 변화를 준 것. 일반적인 전채 스타일의 샐러드 이외에도 파스타나 고기를 넣은 주 요리도 척척 만들어 낸다.
당연히 딸도 이제는 샐러드를 내야 고기를 먹을 정도로 변했다. 이런 소문이 알려지면서 같은 아파트단지내 주부들은 물론 남편의 직장동료 부인들도 배씨의 샐러드를 배우러 달려올 정도다.
그는 "마요네즈는 칼로리가 높고, 케첩은 너무 자극적이라 좋은 야채맛을 제대로 즐기기 어려워 주로 서양식 소스에 우리 맛을 가미 하는 방법을 찾아봤다"고 말한다. 말하자면 "퓨전소스"인 셈.

샐러드 드레싱을 위해 올리브기름을 꼭 장만하라는 게 배씨의 충고. 재료도 야채만 고집하지 말고 닭고기 튀김이나 삶은 새우, 베이컨 등을 함께 넣으면 고소하고 담박한 맛이 가미돼 야채에 질리지 않는다고. "제 입맛에 맞춘 것이니까 재료의 양에 구애받지 말고 자유롭게 맛을 조절해 보세요." 배씨의 권유다.

◆ 요구르트 소스 : 올리브유 반컵, 키위 3개(혹은 딸기 10개), 양파 2개, 요구르트 2개(가미 안된 것), 파인애플 3쪽과 국물 조금, 소금과 후추 약간 키위(딸기).
양파, 파인애플을 믹서에 갈아 함께 섞는다. 키위로 만들면 초록색이 야채의 신선함을 더해 주고 딸기로 하면 핑크빛이 샐러드를 화려하게 변신시킨다. 소스 맛이 강해 야채샐러드에 좋다.

◆ 파스타 샐러드소스 : 가미 안된 요구르트 1컵, 마요네즈 1컵, 꿀 2작은술, 연겨자 1작은술, 양파 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술
잘 삶은 파스타에 샐러리, 빨강 피망, 파란 피망, 파를 잘게 썰어 소스에 버무리면 주요리 샐러드가 된다.

◆ 이태리식 소스 : 계란 1개, 올리브유 1/3컵, 레몬쥬스 1작은술, 멸치(까나리) 액젓 2큰술, 연겨자 1작은술
빵을 말려서 사각으로 썰어 프라이팬에 노릇하게 구워내고 베이컨도 따로 구워 잘게 썬 것을 야채와 곁들일 때 어울리는 소스다.

◆ 일본식 다시마소스 : 다시마 우려낸 국물 반컵, 간장 반컵, 맛술 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 백후추 약간 무즙과 깨즙, 잣가루 등을 넣으면 소스가 걸쭉해진다. 맛술 대신 액젓을 넣고 고춧가루와 파·마늘 다진 것을 넣으면 한국식 맛을 즐길 수 있다.

◆ 마늘을 넣은 프렌치소스 : 올리브유 반컵, 식초 6큰술, 설탕 2큰술, 소금 2큰술, 다진 양파 3큰술, 후추 반작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 조금
샐러드를 먹기 직전에 소스를 부어야 야채 색이 변하지 않는다. 칼로리가 적어 성인 식탁에 무난하다. 마늘과 참기름 대신 땅콩(2큰술)을 넣고 잘 섞어주면 어린이들이 좋아하는 맛이 된다. 매운 맛을 원하면 고추기름이나 겨자가루를 더하면 된다.


- 샐러드 재료별 소스 10가지 -

아무리 샐러드가 싱싱해도 소스가 어울리지 않으면 "속궁합 안 맞는 부부"처럼 먹을 때 신이 안 난다. 동양매직요리교실 이홍란소장이 소개하는 "재료별 샐러드 소스 10선". 이소장은 "그릇을 얼렸다 쓰고 재료에서 물기를 제거해 소스를 싱겁게 하지 않는 것도 샐러드를 제대로 즐기는 방법"이라고 설명.

= 과일 =

◆ 겨자 요구르트 드레싱
요구르트 5큰술, 다진마늘 1작은술, 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 소금 1작은술

= 채소 =

◆ 이탈리안 발사믹 드레싱
발사믹식초 올리브유 4큰술씩, 설탕 1작은술, 다진마늘 1작은술, 소금 후추가루 약간.

◆ 오리엔탈 드레싱
간장 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 참기름 1큰술, 청주 1큰술, 다진파 다진마늘 1큰술씩, 깨소금 1큰술

= 채소＋과일 =

◆ 요구르트 크림소스
요구르트 생크림 1/2컵씩, 설탕 2큰술, 꿀 레몬즙 1큰술씩, 소금 1/2작은술

◆ 오이드레싱
오이 1/2개 간 것, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 소금 약간

= 고기＋채소 =

◆ 올리브드레싱
올리브유 4큰술, 간장 식초 2큰술씩, 양파즙 1.5큰술, 설탕 1/2큰술

◆ 된장소스
일본된장 1큰술, 간장 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 식초 1/2큰술, 다진마늘 2작은술, 고추장 1작은술, 참기름 1작은술, 청주 3큰술, 깨소금 1큰술

◆ 참깨드레싱
깨소금 3큰술, 식초 3큰술, 땅콩버터 1.5큰술, 물 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 1작은술, 간장 1작은술

◆ 칠리소스
올리브유 6큰술, 식초 2큰술, 칠리소스 1큰술, 소금 1/2작은술, 설탕 1/2작은술, 후추가루 약간
고기＋과일＋채소

◆ 머스터드드레싱

베이컨 ３장, 양파 1/3개, 녹말가루 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 5큰술, 마요네즈 5큰술, 양겨자 5큰술
만들기 : ① 베이컨과 양파를 곱게 다진다. ② 녹말을 물 1큰술에 넣어 푼다. ③ 팬에 베이컨과 양파를 넣어 볶는다. ④ 여기에 물 1/4컵을 넣고 끓이다가 녹말물을 풀어 걸죽하게 만들어 식힌 뒤 나머지 재료를 섞는다.


- 시트러스 소스 -

푹푹 찌는 더위에 입맛이 뚝 떨어진다. 더위를 이겨내고 입맛을 돋워줄 상큼한 소스는 없을까. 호주요리전문점 호텔 인터콘티넨탈 오스트레일리안 그릴의 박종일 조리장(45)은 호주인이 여름에 즐겨 먹는 시트러스 소스를 추천해준다. 시트러스 소스는 과일쥬스를 주재료로 한 새콤한 소스. 새우나 가재 등 갑각류나 생선요리에 잘 어울린다.
박과장은 "생선소스에는 샤프론 소스나 백포도주 소스가 애용되지만 주요리에 살짝 뿌려주는 이런 소스에도 적잖은 칼로리가 들어가 있어 부담스럽게 느끼는 호주의 젊은 여성들이 즐겨찾는 것이 시트러스 소스"라고 전해준다. 특히 비타민 C가 듬뿍 들어있어 땀을 많이 흘리고 쉽게 피로해지는 여름철에 먹으면 좋다.
호주사람들이 대부분 유럽에서 건너온 이민자임을 감안하면 이 소스 역시 과일이 풍부한 유럽 남부에서 유래됐다는 설명에 고개를 끄덕이게 된다. 요리에 관심이 많은 이탈리아와 프랑스에서 1970년경 개발된 소스로 처음에는 고기의 비릿한 냄새를 없애고 부드러운 맛을 살려주기 위해 사용됐다. 박과장은 "최근에는 유럽보다는 생선류가 많이 잡히는 호주에서 더 인기를 끌고 있으며 특히 비만과 성인병 예방을 위한 다이어트 소스로도 사랑받고 있다"고 설명한다.
소스의 색은 매혹적인 오렌지빛. 오렌지의 새콤한 맛과 자몽의 약간 떫은 맛, 양파의 달콤한 맛이 절묘하게 어울려 기존 소스와는 색다른 맛을 선사한다. 만드는 법은 간단하다. 더운 여름 특별한 요리를 원하는 가족들에게 신선한 과일소스가 곁들여진 생선요리를 준비해보는 것도 좋을 것같다.
재료
양파 30g, 오렌지쥬스 400㎖, 자몽쥬스 200㎖, 레몬쥬스 100㎖, 토마토 2개, 향신료(신선한 딜) 1가지, 월계수잎 1개, 생크림 80㎖
만드는 법
① 양파와 토마토를 잘게 썰어 놓는다.
② 소스팬이나 냄비에 식용유를 두르고 뜨겁게 달군 후 양파조각을 넣고 살짝 볶는다. 오래 볶으면 양파색이 거무스름해져 소스색이 제대로 나오지 않으므로 주의해야한다.
③ 오렌지쥬스, 레몬쥬스, 자몽쥬스를 넣고 약한 불에서 1/3로 졸인다. 숟가락으로 떠봤을때 물보다 약간 되게 흐르면 꺼낸다.
④ 소금과 후추로 간을 한다.
⑤ 생크림을 넣고 약한 불에 10분정도 끓인다.
⑥ 토마토 조각과 향신료 조각을 넣어 한번 끓으면 즉시 내려놓고 뜨거운 상태에서 생선과 함께 내놓거나 생선요리위에 뿌린다.


- 우나기 다래 소스 -

섬나라 일본에서 생선요리가 발달한 것은 자연스런 일이다. 일본에는 날생선의 맛을 그대로 살리는 회도 유명하지만 다양한 조리법을 활용한 생선요리가 상당히 많다. 굽거나 졸이는 등 요리법에 따라 생선용 소스도 제각각인데 이 중 대표적인 것인 장어뼈로 만든 우나기 다래.
롯데호텔 소공동 일식당 벤케이의 조리장 이즈모 데루오씨(50)는 "영양가도 많고 비타민 A도 많은 장어뼈를 푹 고아 만든 소스로 달짝지근한 맛이 장어요리에는 물론 병어나 꼬치요리 등 생선요리에는 어떤 것과도 잘 어울린다"고 추천한다. 이즈모씨는 일본 도쿄 유명 요리점에서 30년간 일해온 요리사로 이곳에 온지 5년. 민물장어 요리 전문가로 장어를 요리할 때 한번 굽고 찐 다음 다시 굽는 관동식 조리법을 주로 활용한다. 도쿄를 중심으로 한 관동식은 찌는 과정에서 장어의 기름기가 한번 빠져 휠씬 담백하고 부드러운 맛을 즐길 수 있다.
진한 갈색에 청주의 그윽한 향과 조린 간장의 짭짤한 맛이 가미된 우나기 다래는 자극적인 풍미에 깊은 맛을 더해줘 장어구이 특유의 진한 맛을 즐길 수 있게 해준다. 장어에 이 소스를 발라 구우면 윤기가 잘잘 흐르는 맛깔스런 구이가 된다. 만드는 데 손이 조금 가지만 차게 보관하면 오래 쓸 수 있어 한번 수고를 해 볼만하다. 오래 보관하면 되게 되는 데 이럴 때는 청주를 조금 넣고 살짝 끓여 농도와 간을 조절하면 다시 쓸 수 있다.
재료
진간장 4ℓ, 미림 3ℓ, 청주 10ℓ, 설탕 800g, 물엿 900g, 구운 장어뼈 200g
만드는 법
① 장어뼈를 흐르는 물에 씻어 노릇노릇하게 굽는다. 뼈를 굽는 것은 그냥 사용할 경우 소스에 비린내가 나는 경우가 있기 때문이다.
② 청주를 냄비에 넣고 끓인다. 한번 끓어오르면 청주에 성냥불을 살짝 붙여 알코올성분을 제거한다. 알코올성분을 증발시키는 이유는 청주의 약간 쓴맛을 없애고 부드러운 단맛을 내기 위해서다.
③ 위의 재료를 냄비에 담고 처음에는 센불에서 끓인다.
④ 한번 끓으면 불을 줄이고 연한 불에서 4∼5시간 정도 졸인다. 양이 4/5 정도로 줄어들 정도면 된다. 비교적 오랜 시간 졸이는 이유는 뼈 속의 젤라틴성분을 빠지게 해서 소스가 진해지고 끈기를 갖게 되기때문이다.
⑤ 숟가락으로 떠서 주루룩 흐르는 정도가 되면 불을 끄고 체에 밭여 걸러 낸다. 거품이 생기는 경우 살짝 떠낸다. 차게 식힌 다음 사용한다.


- 자연소스 만들기 -

자연식을 할 때 몸에도 좋고 맛있는 요리법은 어떤 것이 있을까. 자연식의 주 재료로는 현미오곡가루와 자연채소를 다섯가지 이상 쓴다. 무엇보다도 중요한 것은 제 땅에서 제 철에 나온 것을 사용하는 일. 자연식은 불을 사용해 조리하지 않고 조미료를 많이 쓰지 않기때문에 얕은 맛에 익숙한 사람들에게는 무척 거칠게 느껴질 것이다. 그러나 자연 그대로의 순수한 맛을 들이면 이보다 더 맛 있을 수 없다.
자연채소는 그냥 물에 씻기보다는 참기름 한 방울과 식초 등으로 깨끗하게 씻은 다음 잘게 썰어서 보기좋게 접시에 담아 먹는 것이 좋다. 채소와 곁들어 먹을 수 있는 양념으로 된장을 빼놓을 수 없는데 요즘 우리 아이들은 마요네즈나 토마토 케첩같은 서양식 양념에 길들여져 된장 같은 것은 거들떠 보지도 않는다. 이런 아이들에게 몸에 좋고 맛있는 우리소스를 만들어 주면 어떨까. 단백질이 풍부한 두부로 소스를 만들어 보자. 재래식으로 우리나라에서 생산된 콩을 사용한 두부 1모와 땅콩을 껍질째 볶은 것이나 불려서 살짝 삶은 흰콩이나 검정콩 500g, 유자청 발효한 것 100g, 셀러리 100g, 현미 오곡조청 200g, 겨자 소스 50g, 볶은 천일염 10g, 현미식초를 조금 준비한다.
두부를 끓는 물에 넣어 간수를 뺀 다음 믹서기에 곱게 갈아둔다. 땅콩이나 흰콩, 검정콩 중 한 종류를 껍질째 간다. 셀러리를 깨끗하게 손질해 잎과 줄기를 함께 갈아 둔다. 겨자소스를 20분 동안 60도 온도에서 발효시킨다. 천일염을 씻어서 볶아 소금속에 있는 간수, 비소, 황산마그네슘 등 독소를 제거한다. 준비한 모든 재료를 함께 믹서에 넣어 갈아 내면 마요네즈와는 비교할 수도 없는 멋진 소스가 된다. 향기도 좋고 맛도 고소한데다 섬유질이 많아 질긴 느낌을 주는 채소류와 잘 어울린다. 땅콩 대신 감자나 고구마 등을 삶아서 써도 되고, 키위나 과일을 갈아서 사용해도 훌륭한 소스가 된다. 새콤하면서도 부드러운 맛에 영양도 풍부해 회복기 환자나 아이들에게 좋다.
시장에서 흔히 찾아볼 수 있는 무로도 훌륭한 소스를 만들 수 있다. 만드는 법도 간단하다. 무와 양파, 간장, 현미오곡조청, 현미식초, 겨자와 검정깨를 준비한다. 무는 깨끗이 손질해서 껍질째 양파와 섞어서 갈아 6큰술 정도 만들어 놓는다. 간장 3큰술, 조청 2큰술, 식초 2큰술, 겨자 1/2작은술을 고루 섞으면 무소스가 완성된다. 여기다 검정깨를 1/2작은술 넣으면 흑백이 잘 어울려 모양도 좋고 맛도 한결 더 고소하다. 시원한 맛도 있고 이뇨작용도 돕기 때문에 신장이 안좋은 사람들에게 도움이 된다. 무소스와 두부소스를 같이 사용하면 환상적인 맛을 낼 수 있다.
두부소스와 무소스는 서양식 소스로는 결코 맛볼 수 없는 우리만의 담백하면서도 시원하고 고소한 맛을 선사해준다. 자연식은 맛이 없다는 것은 편견이다. 입맛을 바꾸면 자연식이야말로 최고의 맛임을 알게 될 것이다.


- 적포도주 소스 -

쌉쌀하면서도 달콤한 적포도주는 육류와 곁들여 마신다. 또 적포도주가 들어간 소스도 대부분 육류로 만든 요리의 맛을 내는 데 쓰인다. 대신 흰살 생선요리에는 백포도주로 만든 화이트소스를 많이 사용한다. 그러나 포도맛이 강하고 타닌산이 적은 "보졸레"나 "피노누아"와 같은 적포도주는 민어처럼 살이 단단한 것이나 고등어같이 등 푸른 생선과 잘 어울리듯 적포도주로 만든 소스 가운데도 생선과 잘 어울리는 것이 적지 않다.
올림픽파크텔 양식당 "랑데뷰"의 주방장 황승원씨(47)는 "프랑스요리에서는 생선용으로 적포도주 소=스를 많이 사용한다"며 "리요네소스 베르시소스 등은 이들 지역에서 생산되는 적포도주로 만든 소스로 대부분 생선요리용"이라고 설명한다. 요리는 먼저 눈으로 맛본다고 했던가. 소스의 고혹적인 자주색이 생선살과 어우러져 눈길을 사로 잡는다. 새콤하면서도 약간 떫은 맛이 살짝 곁들여진데다 허브향까지 가세한 화려한 풍미에 자칫 밍밍할 수 있는 생선요리가 생기를 띤다.
황주방장은 "이 소스는 프랑스 동부 부르고뉴지방에서 만들어지기 시작했다"며 "부르고뉴는 포도생산량뿐 아니라 적포도주의 맛이 좋은 것으로 유명하고 적포도주를 응용한 소스도 잘 알려져있다"고 덧붙인다. 10여년째 프랑스요리를 만들고 있는 황주방장의 도움으로 부르고뉴식 적포도주소스를 만들어보자.
재료
적포도주 2병, 양파 250g, 파슬리줄기 2개, 월계수 잎 1개, 레몬 1/2개로 짠 즙, 데미그라스 15cc, 통후추 5g, 허브의 일종인 다임 약간, 설탕, 옥수수전분 약간
만드는 법
① 양파를 다진다.
② 냄비에 적포도주를 붓고 다진 양파와 다임, 월계수잎, 통후추를 넣고 1/4로 양이 줄어들 때까지 중불에 졸인다.
③ 고운 베로 된 천이나 체에 거른 다음 데미그라스를 넣고 살짝 끓인다. 데미그라스는 야채와 육류의 고기와 뼈를 오랜 기간 끓인 소스의 일종으로 백화점에서 구입할 수 있다.
④ 나무젓가락으로 살살 저어가며 설탕과 레몬즙, 전분을 넣어 농도를 맞춘다. 감자전분을 써도 괜찮지만 맑은 느낌을 주려면 옥수수전분이 더 낫다.
⑤ 숟가락으로 떴을 때 흐르는 정도가 되면 불을 끄고 식힌 다음 요리에 얹어내거나 곁들이면 된다.


- 타르타르소스 -


타르타르소스(Tartar Sauce). 어감이 독특해 어떤 소스일까 맛이 궁금한 사람이 있겠지만 대부분이 한번 이상은 먹어본 흔한 소스다. 양식집에서 생선 커틀릿을 시켰을 때 튀긴 생선에 끼얹어져 나오는 흰색의 고소하면서도 상큼한 소스가 바로 타르타르 소스인 것.
먹어본 사람들은 알겠지만 주재료는 마요네즈다. 여기에 각종 향신료를 넣어 맛을 낸다. 피클 양파 계란 케이퍼 파슬리 등을 다진것과 레몬즙을 넣는데, 이들이 계란의 느끼함을 감싸면서 상큼한 맛을 낸다. 특징적인 재료는 케이퍼로 꽃봉오리를 절여 짠맛이 난다.
소스는 재료로 분류할 경우 크게 육수소스군과 유지소스군으로 나뉜다. 타르타르소스는 유지소스의 일종. 유지소스는 다시 식용유소스와 버터소스 두가지로 크게 나뉘는데 마요네즈를 원료로 한 것인만큼 식용유소스에 속한다.
타르타르소스의 유래에는 여러가지 설이 있다. 미국 서부에서 카우보이들이 고기를 매달고 다니다가 햇볕에 마른 고기를 먹기 위해 만든 소스라는 것도 그 중 하나. 원래 육포용이었으나 현재는 생선이나 새우 등 갑각류 튀김용으로 더 많이 쓰인다.
63빌딩 양식당 구본길 조리과장은 "원래 마요네즈에 비해 케이파, 피클 등이 잔뜩 들어가 짜고 자극성이 강한 소스였으나 갈수록 순한 소스가 됐다"고 전한다. 구본길 조리과장의 도움말로 만드는 법을 소개한다. 찬소스인만큼 만들기도 쉽다.
재료
마요네즈 500㎖, 삶은 계란 다진것 1작은술, 양파 다진것 1작은술, 피클 다진것 1큰술, 파슬리 다진것 1큰술, 레몬즙 1작은술, 케이퍼 다진것 1큰술, 소금 후추 약간, 와인 10㎖, 피클주스(피클 캔 속의 국물) 10㎖
만드는법
① 마요네즈를 스테인리스 볼에 준비한다.
② 계란, 양파, 피클, 파슬리, 케이퍼 다진것을 넣고 레몬즙과 소금 후추로 간해 맛을 낸다.
③ 와인과 피클주스를 섞어 원하는 농도를 낸다. 장기간 보관할 때는 계란은 먹기 직전에 따로 넣는다.


- 토마토 소스 -

평범한 옷이라도 장식을 멋지게 달면 옷차림이 눈에 띄게 달라진다. 요리에 있어 소스도 마찬가지. 평범한 음식이라도 고운 색의 특이한 맛을 지닌 소스를 곁들이면 맛이 확연히 달라진다. 특히 서양요리는 소스가 맛을 좌우하는 막강한 영향력을 발휘한다. 서양음식뿐인가. 우리음식에도 고추장을 비롯한 양념들은 서양소스 못지않은 맛내기의 중요한 요소다. 그럼에도 슈퍼마켓이나 백화점에 진열돼있는 소스들을 어디에 써야할지 난감할 때가 많다.
영양도 풍부하고 색도 고운 토마토는 소스로 다양하게 쓰인다. 이탈리아 요리에서 토마토소스는 가장 기본적으로 준비해야하는 양념. 소공동 롯데호텔 이탈리아식당 베네치아의 최은호 과장은 "흔하게 구할 수 있고 만드는 법도 비교적 쉬울 뿐 아니라 입맛에 따라 다양하게 응용할 수 있어 집에서 만들어 사용하기에 적절하다"며 토마토소스를 만들어 보라고 권한다.
최과장은 "이탈리아 요리에서 대표적인 5가지 요소는 빨간 토마토의 신선함, 고소하고 담백한 치즈, 올리브유의 향긋함, 수프 대용으로 먹는 파스타, 졸깃졸깃한 파르마햄"이라며 이 가운데 가장 많이 쓰이는 것이 토마토라고 강조한다. 특히 토마토소스는 나폴리를 중심으로 한 남부지방에서 즐겨 사용한다. 북부 이탈리아는 프랑스처럼 버터와 생크림을 많이 활용하고 있다.
&bbsp; 기본적인 토마토소스로는 토마토에 향신료를 넣어 만든 전통적 "수고카사 트래디셔널 소스", 피망과 할레피노를 넣어 매운 맛이 나는 "수고카사 피칸테 소스", 허브를 넣은 "수고카사 소스" 등이 있다. 응용소스로는 베이컨가루를 넣은 "아메트리키아나 소스", 참치를 넣은 "페스카토라 소스", 다양한 야채를 넣은 "나폴리타나 소스", 버섯과 햄을 넣은 "풍기"가 있다.
최과장의 도움말로 토마토 소스를 만들어보자. 우선 신선한 토마토 500g과 토마토액 2㎏, 올리브유 나 버터 200㎖, 베이컨 다진 것 150g, 다진 마늘 3작은 술, 밀가루 200g, 설탕 50g, 소금 20g, 후추 5g, 월계수잎 1장, 육수국물 12ℓ, 신선한 바질 5g을 준비한다. 토마토껍질을 벗긴 다음 으깨어 둔다. 마늘과 베이컨, 밀가루를 올리브오일에 볶은 다음 큰그릇에 토마토와 토마토액, 볶은 마늘, 베이컨 등을 넣고 육수를 부어 30∼40분 끓인다. 간은 소금이나 후추, 설탕으로 맞추고 월계수잎이나 바질을 넣어 향을 낸다.
토마토소스를 활용하는 음식으로는 파스타종류가 많다. 최과장은 "푸타네스타 스파게티"를 추천했다. 시중에서 파는 스파게티면을 사서 앞서 만든 소스를 넣어 먹으면 된다. 면에 소스맛이 잘 스며들도록 소스와 면을 3분정도 함께 끓여주면 좋다.

- 홀란데이즈 소스 -

소스도 색의 향연을 벌인다. 붉은색 크림색 갈색 흰색 노란색…. 색색의 소스가 끼얹어져 음식은 마치 눈으로 먹는듯 시각적 완성도가 높아진다. 노란색으로 대표적인 소스는 홀란데이즈소스다.
신라호텔 이탈리아식당 서상호 조리과장은 "네덜란드가 옛날 프랑스 식민지 때 버터 계란 등을 곡물로 바쳤는데 이를 이용해 소스를 만든 프랑스사람들이 네덜란드 이름을 따 홀란데이즈소스라고 불렀다"고 유래를 전한다.
소스의 노란색은 당연히 계란노른자 때문이다. 여기에 버터가 듬뿍 들어가 진하고 고소한 맛이 난다. 계란으로 노란색을 낸 다른 소스로는 타라곤향초를 가미한 베아르네즈소스, 술로 맛을 낸 시바용소스가 있다.
홀란데이즈소스를 만들 때는 "계란 노른자가 물중탕 과정에서 익지 않고 또 버터와 노른자가 따로 놀지 않도록 끊임없이 저어주는게 조리의 포인트"라는게 서과장의 귀띔. 이 소스는 육류보다는 야채, 생선에 어울린다고 한다. 생선의 경우 광어요리에는 언제나 이 소스가 나올 정도로 맛이 완벽한 결합을 이룬다. 야채의 경우는 브로콜리, 아스파라거스를 많이 쓴다. 브로콜리는 오븐에 넣어 그라탱으로, 아스파라거스는 소스를 끼얹어 그대로 먹는 게 소스자체의 신선한 맛을 살릴 수 있다. 서과장의 도움말을 전한다.
재료
계란 노른자 6개, 버터 450㎖, 식초 50㎖, 양파 50g, 통후추 5g, 백포도주 50㎖, 레몬즙 1/2개, 월계수잎 1개, 파슬리 줄기 1개, 소금, 후추
만드는법
① 버터를 상온에서 녹인다. 노른자를 준비한다.
② 냄비에 백포도주를 넣고 양파, 식초, 통후추, 월계수잎과 레몬주스를 넣고 졸인다.
③ 스테인리스 볼에 계란 노른자와 졸인 액체를 넣고 물중탕하면서 거품기로 저어 진한 크림 농도가 되게 한다.(알루미늄 볼을 사용할 경우 색과 맛이 변할 수 있으므로 주의)
④ 녹인 버터를 천천히 혼합하면서 계속 젓는다.
⑤ 간을 맞추고 레몬주스를 넣어 고운 체에 거른다.



- 화이트 소스 -

부드럽고 새콤한 화이트소스. 브라운 소스가 주로 붉은 색 고기에 많이 쓰인다면 생선류와 살만 살짝 발라내 만든 닭요리 등 흰색 고기에 어울리는 서양요리의 기본 소스다. 백포도주가 주재료이지만 육수종류에 따라 다양하다. 웨스틴조선호텔 프랑스식당 나인스게이트의 주방장 이 민씨(38)는 기본적인 화이트소스로는 화이트와인소스와 알레망소스, 슈프림소스의 ３가지로 분류한다고 설명한다.
화이트와인소스는 생선요리에 잘 어울리고 알레망소스는 송아지고기, 슈프림소스는 닭고기요리에 곁들여 먹으면 제맛이 난다. 눈치챘겠지만 화이트와인소스에는 생선육수를 쓰고 알레망소스는 송아지육수를, 슈프림소스에는 닭고기육수가 들어간다. 이주방장은 생선육수는 비린내 나는 경우가 종종 있어 요즘은 닭고기육수를 많이 쓴다고 알려준다. 육수는 살을 사용하는 경우도 있지만 서양요리에서는 뼈를 주로 쓴다. 뼈와 야채, 샐러리, 양파, 대파, 요리하고 남은 버섯을 넣고 월계수잎과 통후추를 넣어가며 끓이면 된다. 생선육수는 30분정도, 닭고기육수는 4시간, 송아지육수는 6시간 정도 걸린다.
소스에 허브를 다져 넣으면 향과 시각적인 효과를 듬뿍 살릴 수 있다. 서양요리용이지만 우리의 생선이나 닭고기요리에도 응용이 가능하다. 생선을 구워낼 때 살짝 발라줘도 색다른 맛을 맛볼 수 있고 닭구이를 할때 화이트소스를 살살 섞어가며 구으면 독특한 맛이 난다. 이주방장이 가르쳐준대로 기본소스 가운데 하나인 화이트와인소스를 만들어보자.
재료
버터 20g, 다진 양파 50g, 생선육수(닭고기육수) 1ℓ, 파슬리줄기 10g, 백포도주 150㎖, 버섯 100g, 월계수잎 1장, 생크림 500㎖, 농밀류(버터와 밀가루를 1:1로 섞은 것) 20g, 소금과 후추 약간
만드는 법
① 팬에 버터를 두르고 양파를 가볍게 볶는다.
② 생선육수(닭고기육수)와 파슬리 줄기, 백포도주, 버섯과 윌계수잎을 넣는다.
③ 중불에서 양이 1/3이 될때까지 졸인다.
④ 생크림을 넣고 10분 정도 졸인다.
⑤ 농밀류를 넣어 농도를 맞춘다.
⑥ 소금과 후추로 간을 하고 체에 거른다.



- 허브소스 -

무더운 여름. 싱그런 녹색을 자랑하는 허브는 보는 것만으로도 시원하다. 이런 허브를 음식에 올려놓으면 어떨까. 허브는 요리 장식용으로 자주 쓰이기도 하지만 소스로도 많이 활용되고 있다. 르네상스서울호텔의 조리부 김영래 차장(50)은 요즘 시중에서 많이 파는 허브를 이용해 멋진 소스를 만들어 보라고 권한다.
김차장은 서양음식만들기만 27년간 해왔다. 특히 여름은 허브의 계절이라 적절하게 활용하기 좋은 시기라고 강조한다. 그가 허브소스를 좋아하는 것은 독특한 향이 입맛을 돋워주고 생크림이 들어가 부드럽고 구수해 어떤 요리와도 잘 어울리기 때문이다. 그래서 이 소스를 보면 누구든지 넉넉하게 품어주는 큰 누나같은 느낌을 받는다고 한다. "향긋하고 고소한 이 소스는 송아지고기, 양고기는 물론 연어, 모시조개와 새우같은 생선요리에도 잘 어울립니다. 물론 프랑스인들의 좋아하는 달팽이요리와도 단짝이지요"
허브는 이탈리아, 프랑스 등 미각이 발달한 나라에서 애용되고 있다. 이 두 나라가 서로 좋은 바질(허브의 일종)이 나는 땅을 차지하려고 싸움을 벌이기도 했다는 이야기가 있을 정도다. 허브에는 비타민 A, C와 인 등 무기질이 많아 여름철에 부족한 영양소를 보충하는데도 도움이 된다.
재료
다진 차이브 30g, 다진 파슬리 30g, 신선한 바질 10g, 다임 5g, 오레가노 5g, 시금치 60g, 허브 버켓 1작은술(각종 허브를 다져 와인에 살짝 데친 다음 버터나 올리브 오일을 넣어 만든 것), 흰 후추 2g, 밀가루 50g, 버터 200g, 생크림 200㎖, 다진 양파 40g, 소금 3g
만드는 법
① 시금치 잎사귀만 소금물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌다.
② 버터에 다진 양파와 시금치를 썰어 넣은 후 살짝 볶는다.
③ 믹서기에 ②를 넣고 곱게 갈다가 다진 바질, 파슬리, 다임, 오레가노, 차이브를 넣고 잠시 더 갈아준다.
④ 밀가루에 버터를 넣고 볶다가 ③과 생크림, 허브버켓을 넣고 섭씨 70도에서 살짝 끓인다(오랫동안 끓이면 어두운 녹색이 되므로 끓기 시작하면 즉시 꺼낸다).
취향에 따라 후추와 소금으로 간을 맞춘다. 김차장은 허브버켓은 장기간 보관이 가능하기때문에 요즘 처럼 허브가 많이 날때 마련해 놓으면 좋다고 권한다. 허브버켓이 없으면 오레가노와 바질, 다임의 양을 두배로 해서 조리면 된다고 일러준다.


- 덴가쿠소스 -

"일본 된장"하면 맑은 된장국(미소시루)이 떠오른다. 그러나 일본 된장은 국에만 쓰이지는 않는다. 의외로 다양하게 이용되고 있다. 이 가운데 음식맛을 돋우는 소스로도 많이 활용되고 있다. 힐튼 호텔 일식당 겐지의 조리장 정재천씨(42)는 "일본에는 지역마다 된장 종류가 다양하다"며 "된장으로 만든 소스 역시 지역마다 다른 맛을 내지만 1200년의 역사를 지닌 교토지역의 된장소스가 가장 기본적이며 대중적"이라고 소개한다.
정씨가 추천하는 교토의 된장소스는 두가지. 하얀 된장을 주로 사용한 달콤하고 진한 흰 덴가쿠소스와 하얀 된장과 붉은 된장을 함께 섞은 약간 짜고 씹히는 맛이 좋은 붉은 덴가쿠 소스. 단백질이 풍부하고 주로 전채요리에 많이 쓰인다. 두부나 가지 고구마 감자 두릅곤약(구약나무열매로 만든 묵) 등 야채를 재료로 한 요리에 잘 어울린다. 원재료의 담백한 맛에 독특한 풍미를 살려주는 역할을 하지만 야채에서 모자라기 쉬운 단백질을 보완해준다는 의미도 크단다. 튀긴 가지에 담뿍 얹어 먹거나 구운 두부에 붓으로 살살 바른 다음 다시 구워서 먹기도 한다.
기본 재료에 어떤 것을 넣는냐에 따라 다양하게 응용할 수 있는 것도 이 소스의 장점. 산초(기노메)를 넣어 산초된장소스를 만들어 톡 쏘는 진한 맛을 낼 수도 있고 겨자맛을 살려보고 싶다면 겨자를 넣어도 된다. 식초를 살짝 넣으면 초된장소스가 되는 데 농어요리와는 기가 막히게 잘 어울린다.
만드는 법도 그리 어렵지 않다. 흰 된장 소스의 재료로는 일본 하얀 된장 400g, 설탕 6g, 계란 노른자 2개, 정종 60㏄, 가다랭이 다시 160㏄. 다시와 설탕, 정종을 넣고 100도 정도의 불에 살짝 끓인다. 다시가 없을 때는 생수를 써도 된다. 2∼3분정도 끓이면 정종에 알코올 성분이 날아가고 설탕이 녹는다. 정종의 알코올 성분이 남아있으면 맛이 쓰기 때문에 된장을 넣기 전에 날려보내야 한다. 된장을 넣고 잘 저어가며 계란 노른자를 넣는다. 맑은 노란색이 되면 불에서 내려놓는다. 오래 끓이면 소스색이 탁해지므로 주의해야한다. 따뜻할 때 음식에 얹어 낸다.
붉은 된장 소스의 재료는 흰 된장 200g, 붉은 된장 200g, 설탕 200g, 계란노른자 4개, 정종 400㏄. 만드는 법은 흰된장 소스와 같은 과정을 밟으면 된다.일본 된장은 남대문시장 수입상가 등에서 살 수 있다. 1kg당 3000원정도.



- 데리소스 -

레스토랑이나 일식당에 가면 "데리야키"라는 말이 들어간 음식들이 많다. 데리야키 스테이크나 데리야키 치킨이 들어간 샌드위치, 데리야키소스를 친 스파게티 등. 데리야키는 데리소스를 발라서 구운 음식으로 서양요리에도 많이 쓰이지만 실은 일본의 대표적인 소스다.
그랜드하얏트서울 일식당 아까사까의 조리장 요이치 히사마츠씨는 "데리소스는 간장과 정종을 주 재료로 한 것으로 백여년전 일본에서 시작된 것"이라며 "생선에 즐겨먹던 일본인들이 이 시기 서양과의 무역이 활발해지면서 육류를 먹기 시작하면서 고기를 부드럽게 하고 향을 좋게 하기 위해 고안했다"고 설명한다. 이때문에 서양요리와 잘 어울려 일본소스 가운데 가장 대중적이고 인기가 있다고 덧붙인다. 새콤한 간장에 대파와 당근, 양파에서 스며나온 달짝지근한 맛과 미림의 향긋한 향이 고기 맛을 확 살려준다.
"데리"란 반짝반짝 빛난다는 뜻. 생선 또는 고기에 여러번 발라 구으면 코팅 역할을 해 음식 표면이 빛나기 때문이다. 생선과 닭고기, 쇠고기, 돼지고기 요리 등 활용할 수 있는 곳이 많아 한번 만들어 놓으면 유용하게 쓸 수 있다. 우리 입맛에도 잘 맞아 햄버거 대신 닭고기나 쇠고기 데리야키버거를 만들어 주면 아이들이 색다른 맛에 탄성을 지를 것 같다.
재료는 정종 450㎖, 미림 450㎖, 간장 450㎖, 육수 450㎖, 흑설탕 250g, 대파 100g, 마늘 50g, 생강 50g, 당근 100g, 양파 100g을 준비한다. 만드는 법은 그다지 어렵지 않다. 대파는 불에 살짝 구어 놓고 당근과 양파는 반으로 자른다. 속이 깊은 그릇에 재료를 한꺼번에 넣은 다음 뭉근한 불에 끓인다. 양이 반으로 줄면 불을 끄고 고운 체에 걸러낸다. 쇠고기 요리에 쓸 경우에는 소뼈나 소힘줄로 만든 육수를 쓰고 닭고기 요리에 쓸 때는 닭고기 육수를 쓰는 것이 음식맛을 더 잘 살릴 수 있다.



- 낭투아소스 -

시원하고 푸른 바다가 그리워지는 계절. 새우와 바닷가재, 조개요리로 바다를 느껴보는 것은 어떨까. 가재나 새우 등 갑각류에는 뉴버거, 노르만디, 사프란소스 등 새우머리나 바닷가재, 꽃게의 껍질을 이용한 소스를 많이 쓰고 있지만 그중 가장 많이 쓰이는 것이 낭투아소스다.
호텔 홀리데이인 서울 양식당 라스텔라의 박상희 계장(43)은 "신선한 가재가 명물인 프랑스 동부 낭트시에서 유래된 소스로 카디날소스로도 불린다"고 설명해준다. 박계장은 낭투아소스는 레몬이 들어가 약간 새콤하면서도 새우와 바닷가재의 특유한 향과 구수한 맛이 들어있어 갑각류요리에 이보다 더 좋은 소스는 없다고 강조한다. 박계장이 일러주는 대로 낭투아소스를 만들어보자.
재료
베사멜 0.2ℓ(버터 70g, 밀가루 70g, 우유 1ℓ, 허브 넛멕과 소금 약간) 생크림 0.5ℓ, 생선육수 0.4ℓ, 꽃게 또는 새우머리 바닷가재 껍질 300g, 버터 60g, 토마토 페이스트 125g, 레몬주스 1/2컵, 통마늘 10g, 당근 30g, 양파 15g, 셀러리 15g, 양송이 15g, 꼬냑 10㎖, 백포도주 50㎖, 다임과 월계수잎 2g, 소금 후추 약간.
만드는 법
① 먼저 소스의 농도를 맞추는 데 쓰는 베사멜을 만든다. 버터와 밀가루를 타지 않게 잘 볶아 식힌 다음 우유를 조금씩 넣으면서 10분정도 끓인 후 향을 살리기 위해 허브의 일종인 넛멕을 넣고 소금으로 간을 한 후 고운 체에 걸러 낸다.
② 양파와 당근, 셀러리, 양송이, 마늘을 어슷썰기한다.
③ 큰 그릇에 버터를 두르고 썰어놓은 ②를 볶는다.
④ 새우머리와 바닷가재 껍질을 같이 넣고 주걱으로 으깨면서 볶는다.
⑤ 꼬냑을 넣는다. 꼬냑은 향을 좋게 하고 비린내를 없애준다.
⑥ 곧 이어 백포도주를 첨가한다.
⑦ 1/3정도로 졸인 후 토마토 페이스트를 넣어 볶는다.
⑧ 볶은 재료에 생선육수(0.3ℓ)와 다임과 월계수잎을 함께 넣어 10분정도 끓인 다음 불을 끄고 고운 체에 걸려 지꺼기를 제거한다.
⑨ 베사멜을 넣어 함께 잘 풀어 섞은 다음 생크림과 나머지 육수를 넣고 한번 더 끓인 다음 레몬주스를 넣고 농도를 맞춘다. 농도는 크림수프보다 약간 되게 하는 것이 적당하다. 주황빛이 도는 예쁜 핑크색이되면 소금과 후추로 간을 한 다음 다시 천에 걸러낸다. 윤기를 주기 위해 버터를 조금 넣어 잘 저은 다음 사용하면 된다.