(2) 고추장 담그는 법 재료 및 분량 찹쌀 ................................................................ 5㎏ 고춧가루............................................................ 3㎏ 메줏가루............................................................ 2㎏ 엿기름............................................................... 200g 소금(3~4월경).................................................... 4㎏ 1) 찹쌀고추장 ① 엿기름을 넣고 팔팔 끓여서 식힌 물 21/2 컵에 바락바락 주물러 하룻밤쯤 담가두었다가 건져두고 가라앉힌다. ② 찹쌀을 빻아서 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어서 끓는 물에 삶아 건진 것에다 메줏가루와 엿기름물을 넣고 농도를 맞추어 잘 으깨어 갠다. 농도를 조절할 때 경단 삶은 물을 이용한다. 찰떡이 엿기름과 메줏가루의 효소로 인하여 삭아 풀어진다. 엿기름가루가 들어가면 푹 삭아서 묽어지므로 유의한다. ③ 찹쌀경단을 삶아 건진 것에 엿기름물을 넣어 뭉근한 불에 얹어 약간 식힌 다음메줏가루와 소금물로 버무리면 감미가 많아진다.(즉 당화시킨 효과가 나온다) ④ 잘 섞어 2~3시간 후에 소금으로 간을 맞추어 항아리에 담고 2~3일에 한 번씩 햇볕을 쬐도록 한다. ★참고: 1. 고추장은 그 밖에 멥쌀로 흰설기를 쪄서 담그는 방법도 있고 보리를 쪄서 띄워 담그는 방법도 있다. 계절은 2월 중순~ 4월 초순경이며, 익는 기간은 약 30일이다. 2. 장독의 주위가 더러우면 비위생적이고 장맛이 변질되기 쉬우므로 2, 3일에 한번씩 반드시 독 주위를 깨끗이 청소해준다.