>>요리연구가 김외순의 봄 겉절이 레시피& 노하우

▶기본 양념 배추 미나리 겉절이

수분이 많은 붉은고추가 들어간 봄·여름 스타일의 김치 양념을 이용한 기본 겉절이 레시피. 부드럽게 간 양념 재료에 고춧가루를 섞은 후 한 시간에서 하루 정도 재워 풋내가 나지 않고 맛이 어우러지도록 숙성시키는 것이 포인트다.

<재료>
배추 6장, 미나리 10줄기, 풋고추•붉은 고추 1개씩, 통깨 1큰술, 식촛물(식초 1큰술 : 물 1컵)

<기본 겉절이 양념 재료>
고춧가루 50g, 붉은 고추 50g, 대파 1대, 멸치액젓 3큰술, 새우젓 1큰술, 무(4cm 두께) ¼토막, 양파 ¼개, 마늘 4쪽, 생강 ½톨, 밥 ¼컵, 굵은소금 1작은술

<만들기>
1. 고춧가루를 제외한 양념 재료를 잘게 썰어 믹서에 넣고 곱게 간다.
2. ①의 양념에 고춧가루를 넣고 섞는다. 통에 담아 1시간 정도 숙성시킨다.
3. 배추는 씻어서 물기를 제거한 후 먹기 좋은 크기로 자른다. 고추는 어슷썬다.
4. 미나리는 씻어서 식촛물에 담가 불순물을 제거한다. 4cm길이로 썬다.
5. 믹싱 볼에 손질한 배추와 미나리, 고추를 넣고 ②의 숙성시킨 양념과 통깨를 넣어 버무린다. 그릇에 담아 바로 낸다.

▶간장 양념 돌나물 겉절이

아삭한 돌나물의 풍미를 누르지 않으면서 또렷한 간이 배 입맛을 돋우는 간장 겉절이. 간장 양념은 겉절이로 먹는 채소라면 어디든 잘 어울린다. 상추나 도라지 등으로도 시도해 보자.

<재료>
돌나물 100g, 붉은고추 ½개

<간장 겉절이 양념 재료>
 간장 2큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1큰술, 깨소금 ½큰술, 참기름 ½작은술

<만들기>
1. 돌나물은 찬물에 씻은 뒤 채반에 밭쳐놓고, 붉은고추는 0.3cm 크기로 썬다.
2. 양념 재료를 모두 섞는다.
3. 그릇에 손질해둔 돌나물과 붉은고추를 넣고 ②의 겉절이 양념을 끼얹어서 바로 낸다.

▶ 액젓 양념 참나물과 부추 겉절이

부추나 겨자잎 등 고유의 맛이 뚜렷한 채소는 강한 풍미의 액젓 양념과 만났을 때 그 진가를 드러낸다. 치커리나 로메인 등 향이 강한 외국 채소와도 어울리는 양념. 액젓을 사용할 때는 식초는 어울리지 않아 잘 넣지 않는다.

<재료>
참나물 100g, 부추 ¼단, 양파 ¼개, 고춧가루 ½큰술

<액젓 겉절이 양념 재료>
액젓 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1큰술, 깨소금 ½큰술, 참기름 ½작은술

<만들기>
1. 깨끗이 씻은 참나물과 부추를 4cm길이로 썬다.
2. 양파를 채썰어 찬물에 담가 매운맛을 제거하고 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3. 양념 재료를 모두 섞는다.
4. 볼에 손질한 참나물과 부추, 양파를 넣고 ③의 양념과 고춧가루를 넣어 버무린다. 그릇에 담아 바로 낸다.

▶ 소금 양념 달래와 얼갈이 겉절이

달달한 얼갈이와 알싸한 달래의 맛이 멋지게 어우러지게 하는 깔끔한 소금 겉절이 양념. 밥을 넣고 쓱쓱 비비면 내가 언제 입맛이 없다고 불평했던가 멋쩍어질 정도로, 순식간에 바닥을 보이는 그릇을 볼 수 있다.

<재료>
얼갈이배추 150g, 달래 ½묶음, 풋고추 1개, 붉은고추 1개

<소금 겉절이 양념 재료>
굵은소금 1작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 깨소금 ½큰술, 다시마 우린 물 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½작은술

<만들기>
1. 깨끗이 씻은 얼갈이 배추와 달래를 4cm길이로 썬다.
2. 고추는 씨를 제거한 후 3cm 길이로 채썬다.
3. 양념 재료를 모두 섞는다. 4 볼에 손질한 얼갈이배추와 달래, 고추를 넣고 ③의 양념을 넣어 버무린다. 그릇에 담아 바로 낸다.

▶겉절이 노하우

힘을 줘서 섞으면 풋내가 나기 쉬우니 섞을 때 채소에 상처가 나지 않도록 살살 버무려 주세요. 날로 먹는 채소를 먹기 직전에 양념과 섞는 방식이니 샐러드라고 생각하고 취향에 맞춰 다양한 채소와 양념의 조합을 시도해 보세요.

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