‘익힌 채소를 먹어야 할까?’ ‘생채소를 먹어야 할까?’ 정답은 두 가지를 섞어 먹는 것이다. 먼저 익힌 채소를 먹어야 하는 이유는 다음과 같다. 동물의 세포는 세포막이 세포를 감싸는 마지막 단위이다. 하지만 식물 세포는 세포막 위에 세포벽으로 한 번 더 세포를 단단하게 감싸고 있다. 이 단단한 세포벽으로 인해 식물이 단단한 형태를 유지한다.

하지만 소화 능력이 떨어지는 노인들 중에는 생채소를 먹으면 신물이 올라오거나 트림을 많이 하는 경우가 있다. 《동의보감》에서도 위장이 탈 나면 기능이 다시 돌아올 때까지 과채류를 금한다. 더구나 생으로 먹으면 단단한 세포벽이 잘 깨지지 않아 그 안에 있는 좋은 영양분을 제대로 흡수하지 못한다.

이때 채소에 열을 살짝 가하면 단단한 세포벽이 금방 허물어져 세포 안에 있는 좋은 비타민과 미네랄이 쉽게 쏟아져 나와, 소화하기도 편할 뿐 아니라 영양분의 흡수율도 높일 수 있다. 하지만 채소에 열을 가했기 때문에 채소의 비타민과 미네랄, 그리고 효소가 파괴된다. 그래서 채소에 열을 가할 때는 짧은 시간에 끝는 것이 좋다. 살짝 데치거나 익히는 것을 기본으로 한다.

특히, 만 3세 미만의 아이들에게는 생채소보다 익힌 채소를 권장한다. 채소는 동물과 달리 적의 공격으로부터 멀리 달아날 수 없으므로 껍질이나 이파리에 약간의 독을 만들어 스스로를 보호하기 때문이다. 어른들은 위산에 의해 일정 부분 독소가 제거되어 상관없지만, 임신 초기나 위산 분비가 아직 완성되지 않은 만 3세 미만의 아이들에게는 살짝 익힌 채소가 좋다.