간은 한 개가 4kg 정도 되고 암적색이며 부드러워요. 철분이 특히 많고 각종 비타민과 무기질이 풍부해요. 눈이 나쁜 아이에게 좋은 효과가 있으나 핏기가 많고 냄새가 나서 비위에 맞지 않는다는 사람도 있어요. 간에서는 특유의 비린내가 나요. 그것 때문에 먹지 못하는 사람들도 있구요. 냄새제거를 위해서 우선 핏물을 잘 빼는 것이 중요하구요. 우유에 담갔다가 요리를 하면 냄새제거가 확실하구요. 그것도 미심 적다 할 땐 향신료를 조금 넣어도 되요. 전을 부칠 때는 삶아서 하는 것보다 날 것을 얇게 썰어서 소금으로 주물러 씻어서 물기를 빼고 메밀가루에 깨소금을 넉넉히 섞어서 앞뒤에 꼭꼭 눌러 붙여 기름을 넉넉히 두르고 지지면 되요. 아이들에게 특히 좋은 음식이나 먹기를 힘들어 하기 때문에 간을 미리 익힌 후에 갈아서 고기와 함께 섞어 전을 부치는 것도 좋은 방법이에요. 간은 익으면 퍽퍽한 질감이기 때문에 얇게 썰어서 전을 하는 것이 좋아요.