* 굴의 손질 보통 껍질이 제거된 굴을 사용하며 소금물에 살짝 헹구듯이 씻는다. 같은 무게면 알이 굵고 통통한 것을 선택한다. * 조개 손질 조개 껍질을 솔로 비벼서 씻은 후 소금을 연하게 타서 그 물에 담궈 그늘에 두고 모래를 빼낸다. 재첩 같은 민물 소개는 해감을 민물로 한다. * 낙지 손질 몸통에 칼을 조심하여 넣어 먹물이 터지지 않게 가른 후 내장을 제거한다. 다리 중앙의 단단한 부분(입)을 제거한 다음 굵은 소금을 뿌리고 주무르듯이 씻는다. 거품이 생기는데 이 거품이 잘 생기지 않으며 살이 단단해 질 때까지 주무르고 찬물에 씻어낸다. * 새우 손질 새우의 몸이 투명한 듯하고 단단한 것이 싱싱하다. 날카로운 꼬챙이나 이쑤시개로 등 쪽의 검은 내장부분을 제거한다. * 오징어 손질 다리와 몸통을 잡아당겨 내장을 제거하거나, 칼로 먹물이 터지지 않도록 조심하여 몸통을 가른 후 제거한다. 껍질을 쉽게 벗기려면 껍질을 잡는 손에 소금을 묻히거나 양파 자루를이용, 집어서 떼어낸다. * 꽃게의 손질 * 껍질은 솔로 문질러 씻고 세모꼴의 껍데기는 떼어 내며 등딱지를 떼어낸후에 뾰족 뾰족한 아가미는 없애 버리고 딱지 앞부분의 모래주머니를 떼어 버린다. 모래 주머니는 딱지 앞 쪽 두 눈 사이에 있으며 이 부분을 밖쪽에서 안쪽으로 조금 누르면 모래주머니와 붙어있는 껍질이 쉽게 분리가 된다. 주방용 가위로 발끝의 뾰족한 부분과 다른 날카로운 부분을 제거한다.