돼지 머리고기 로 어떤 요리를 원하시는건지 ..잘 모르겠군요.. 일반 가정에서 보쌈용으로 돼지고기를 목심이나 삼겹을 사다가 삶아 드시는것을 머리고기라 표현하신 것인지..아님 정식으로 돼지 머리를 통재 사다가 삶아 제사,고사에 쓰려고 하시는 것인지..아님 머리삶은것을 눌러 시장에 가면 썰어 파는 납작한 돼지머리 편육을 만드시려는지... 여하튼 집에서 적은 양을 삶고자 하실때는 4040님 말씀이 좋은 방법이구요.. 혹여 고사용이나 편육용일때는 (혹시 우시장같은데서 사올때 머리에 각종 털, 수염등이 남아있으면 면도해주어야 합니다^^나중에 보기 흉해요.. 그냥 옛날 연필 깍는 칼이나 요즘 눈썹칼도 잘될겁니다) 잘 씻어서 하룻밤정도 물에 담가 뼈속에 있는 핏물을 잘 뺀 돼지머리를 물이 펄펄 끓을때 양파,생강 저민것 ,대파 흰부분,된장등 향이 강해 휘발할수 있는 향이 있는 양념을 넣고 재빠르게 돼지머리를 넣어주는것이 중요합니다. 이 원리는 어느 요리에서나 쓰는 방법으로서 생선이나 육류의 표면 단백질이 색이 변하면서 익기시작할때 물에 이미 들어가있는 양파,생강,된장,술등의 휘발성있는 향성분이나 알콜등이 날라가면서 고기나 생선의 잡냄새와 비린내등을 잡아서 같이 날라가버리는 성질을 이용하는 원리입니다.. 따라서 고기가 익은 후에 넣는것도 효과가 없으며 고기를 넣기전 너무 일찍 넣는것도 효과가 없다할수 있습니다. 요리는 타이밍이 무척 중요하답니다. 이렇게 하여 아주 오래도록 푸욱 삶은뒤.. 쇠젓가락이나 꼬챙이로 돼지머리를 구석구석 찔러보아 핏물이 베어져나오지않고 뼈를 발를 정도로 푹익으면 건져내어 고사용은 그대로 잘 다듬어 식혀 세워서 쓰시면되고 눌른 편육은 삶은 돼지머리를 살짝 식힌후 (너무 식히면 뼈안빠짐) 구석구석 모든 뼈를 배야함. 음~~이건 좀 기술이 좀 필요한건데..기술이 없어도 요령껏 잘드는 과도 같은걸로 살을 발라가면서 양쪽 턱뼈부터 뼈를 발라나가야 합니다.. <아참 ..용도에 따라 사실때 이미 고사용은 머리모양 그대로..눌린머리고기용 머리는 뒷통수부분을 뽀개어 펼쳐서 사가지고 오셔서 조리하시는 겁니다> 어찌되었던 뼈를 다 발라내시고 귀부분 과감히 도려내시고 베보자기 큰거를 깐뒤 얼굴 엎어놓은것에 발린살을 편편히 모아 담고 양쪽귀를 덮은후 동그랗게 만두모양으로 싸감은뒤 보자기를 묶어 동여맵니다 동그란 모양으로 ..말로 하려니 힘들지만.. 암튼 이것을 널판지등을 올려놓고 최대한 무거운것으로(보통 큰 돌) 하룻밤 눌릅니다. 다음날 보자기를 풀고 4-5cm 길이로 조각을 내어 옆으로 썰면 시장이서 파는것과같은 모양의 눌른 돼지머리 편육이 되는겁니다.. 휴~~~ 근데 아무래도 집에서 김장담그시면서 돼지고기 반근쯤 사다가 삶아서 보쌈해드시고 싶어서 올리신거 같아요..ㅠ.ㅠ 이런건 옛날사람이나 해본사람 아니면 하실 엄두도 안내는건데..암튼 상식이니 알고계시라고 올려봤어요...