과일을 냉방 보관하면 항산화 성분의 80% 소실되지만, 딸기는 동결건조하면 냉장

보관한 것과 비교했을 때 비타민C, 폴리페놀 등 항산화 성분이 더 많이 보존된다는

연구 결과가 나왔다.

영국 쉐필드할람대학교와 냉동 과일 제조 회사 'Cjaucer Foods's 연구팀은 신선 딸기

냉장 딸기, 동결건조 딸기에서 비타민C, 총항산화분량(TAC), 총페놀화합물함량(TPC)를

측정한 결과, 동결건조한 딸기는 영양 성분 함량의 큰 변화가 없었지만 냉장 보관한 딸기는

영양 성분이 다량 소실되는 것으로 나타났다.

'Chaucer Foods'의 연구 관계자는 이와 관련해 "이번 연구 결과는 동결건조한 과일과 채소가

영양학적으로 더 유익할 수 있다는 것을 보여준다"고 했다. 동결건조는 진공 상태에서 수분이

있는 것을 급히 얼린 후에, 얼음을 승화시켜 건조하는 방법이다.

일주일 동안 과일을 냉장 보관했을 때, TPC는 82%, 비타민C는 19%, TAC는 23% 감소하였다.

TPC는 과일, 채소, 차, 와인 등에 함유된 성분으로 인체 내에서 산화방지 작용을 하는

폴리페놀을 측정한 것이다. 폴레페놀의 가장 큰 부분을 차지하는 플라보노이드는 식품의

색과식감을 결정하기도 한다.

동결건조 라임, 오렌지, 까막까치밥나무 열매, 브로콜리, 홍피망을 대상으로 한 연구에서도

동결건조가 TAC, TPC,또는 비타민C 함량에 전혀 또는 거의 영향을 미치지 않는 것으로

확인되었다.

동결건조법은 저온법과 탈수법을 사용하여 식품을 보존하는 것인데 Chaucer Foods는

영국에 본사를 두고 있으며 프랑스와 중국에 동결건조 시설을 소유하고 있다. 이 연구

결과는 'Food Quality Neqs'에 개제된 것을 식약처 식품안전정보원이 소개했다.